第1个回答 2014-01-06
.酱
酱,是用酱油为主调成酱色汤,加些具有芳香味的药料(花椒,大料,桂皮,草果,山奈,肉蔻,白芷,砂仁,茴香,丁香,香叶,甘草之类)。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉,煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油,打沫,沉淀或过滤,久而久之就成了“老汤”,南方称为“老卤”。
根据不同风味的要求,酱油的调制配方也各有不同,有的不放酱油,有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂,有的加硝酸盐(俗称硝)用做增色,增鲜,防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择,比如酱油,用老抽,特母油当然要比普通酱油质量好,用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择,要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配,如有人不喜欢大料,丁香,桂皮的味道,就可以不放或不放;山奈,草果除膻的效果好,酱制牛,羊肉时就应多放一点,酱制猪,鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在5-10G,香料过多会影响原料本身的鲜香味道。
熏
熏,是原料经过卤或酱、煮、蒸熟后,放入熏锅内,用糖或茶叶、果木枝、硬木司法厅加热生成的烟熏至火红色。其成品特点是色泽红润,熏香浓郁。具体操作方法是:将原料摆在熏箅子上,放入干锅内,将锅烧热,撒入熏料,盖严锅盖,见冒出黄烟停火3-4分钟,将原料取出,抹上一层香油。熏料的多少视原料的重量而定,如果一次熏的色泽不够,还可以再次熏制。
第2个回答 2014-01-06
山西那边吃的熏肉 熏肠 就是在超市能看见的黄黄干干的那种 酱类的就是酱肉啊 黑黑的那种 有时候熏过又酱 也叫熏酱 熏酱食品一般比较重口味 不很健康
第3个回答 2014-01-06
就是加了熏烤和酱的如三椒腰片 卤水生菜 卤水油鸡 白卤盐水鸭 熏酱牦牛...
第4个回答 2014-01-06
酱牛肉,香肠,酱猪爪,鸡爪...不知道你是南方北方哦,我觉得南北应该不一样吧...