军屯锅盔半发面的做法

Question

如题所述

Answer 1

■ 制作锅盔所需材料有：中筋面粉：300克、水：175克、干酵母：2克、花椒粒：5克、盐：7克、去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙、椒盐：6克、葱白：15克、植物油：15克、鸡蛋：1只、黄油或者猪油：30克、低筋面粉：30克、椒盐：6克。准备好这些材料，我们就可以开始制作美食了~

■ 首先，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

■ 五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。

■ 作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。

■ 把磨好的椒盐取一半放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。

■ 制作军屯锅魁用的是半发面，把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

■ 用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。

■ 利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。

■ 制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。

■ 把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

■ 在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄，在面皮上均匀涂抹一层油酥，然后把面皮卷起来，把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。

■ 把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。

■ 最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。

■ 煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。

■ 烤好的锅魁，那个香啊，那个酥啊，千言万语都无法表达出来

Answer 2

主料
面粉160克、面酵子40克（老面）、去皮猪板油适量、猪肉馅适量、碱面适量
辅料
米酒适量小葱3根姜1块盐适量八角粉适量(调油酥）小茴香粉适量(调油酥）良姜粉适量(调油酥）花椒粉适量鸡蛋半只
步骤
1 备猪肉馅，去皮猪板油切末剁碎放半个鸡蛋成蛋油酥馅，葱姜洗净。
2 肉馅中放葱花、姜末、盐、花椒面调匀；蛋油酥馅放葱、姜末、花椒粉、八角粉、小茴香粉、良姜粉。
3 肉馅放米酒一小勺拌匀。
4 蛋油酥馅放米酒一小勺拌匀。
5 备面粉和面酵子。
6 面粉中倒入35度的热水拌成雪花状再放少量的碱面和面酵子揉均匀。
7 加盖静置30分钟。
8 揪成面剂。
9 剂子上拍一层油，用擀杖擀成长片。
10 每张面片上先抹上蛋油酥，在一端放入肉馅。
11 抹有肉馅的那一端面皮向内卷，卷成长形的小“花卷”。
12 两手各拿着“花卷”两端，反向拧两下，在向中间一挤，“花卷”变成了又圆又矮的“墩子”状。
13 在“墩子”两端抹油，扑上白芝麻，将“墩子”擀成饼，就成了锅盔生胚。
14 平底锅入量的油，烧至4成热，摆入生胚煎制(中小火）。
15 期间翻几次面，保持小火。
16 煎至饼成熟。
小窍门
面酵子（老面）就是前次蒸馍留下的面团碱的用量要少
烙制时间一定要够，否则饼夹生
传统做法生胚煎好后还要放不锈钢炉烤2分钟。