鲜锅兔是自贡盐帮菜的代表菜肴。
要制作一道美味的鲜锅兔,我们需要注意三个事项。
1、制作鲜锅兔,选择的兔需要是十个月左右的兔。正常饲养,兔子生长期是6—8个月出栏,十个月左右的兔子,兔肉比较香,也不老。
2、青的二
荆条、红的小米辣、黄的仔姜、白的大蒜、红的花椒,是鲜锅兔的主要调料。
鲜锅兔味道是绝对的“辣”字当头,这个辣味是仅仅是辣椒,生姜的辣味有一个辅助烘托的作用,让辣这种味道在这个菜肴中显得丰富。
3、
猪油是有效的增香脂类,添加了猪油,菜肴的香味才显得味厚。制作鱼类、兔类菜肴,猪油都是增香的主要调料。
做好了这三点,鲜锅兔一定就是好吃的。
主要材料:剥皮兔一只2000克
主要调料:二荆条
青辣椒50克、小米辣50克、仔姜50克、蒜瓣50克、花椒20克、郫县豆瓣30克、泡椒20克
其他调料:食盐、
料酒、生抽、
白糖、
——材料处理:
1、清水冲洗干净兔。清洗时候要注意兔腹内筋膜、血沫需要彻底清理干净。
2、洗干净的兔肉剁成一厘米见方小块。加入生抽、料酒、食盐、少量淀粉,和匀腌制。
3、腌制好的兔丁加入少许
色拉油,和匀,备用。腌制好的兔肉加入色拉油,可以有效防止过油时候兔肉粘连。
4、青红辣椒洗净,切成辣椒圈。仔姜洗净切成仔姜丝。泡椒剁碎。
7、大蒜剥出来,洗净备用。
——制作流程:
1、起锅烧油,宽油,油温五成热下入腌制好的兔丁,兔丁变色,六成熟即可捞出备用。
2、起锅烧油,
菜籽油100克烧至油温九成热,菜籽油炼熟,下入100克猪油。
3、混合油下入大蒜,煸炒大蒜香味。
4、加入泡椒碎、花椒粒煸炒,炒出香味加入郫县豆瓣。
5、炒好的料汁加上500克清水。汤汁煮开,下入过油的兔丁。
6、依次下入青红辣椒圈、仔姜,中火煮开。
7、加入生抽、白糖、
味精、调味和匀,再加一小勺香醋。
8、大火煮开即可出锅。
小贴士:
1、兔的选择,剥皮以后三四斤重的就比较合适。太小的兔肉不香,太大的兔肉比较老,不适合做鲜锅兔。
2、兔肉的清洗,一定要撕掉筋膜,冲洗干净血沫,这样可以有效清除兔肉草腥味道。
3、腌制兔丁时候淀粉少许,
玉米淀粉最佳。过多的淀粉会影响兔肉的味道。
4、兔丁过油,油温六成热下锅,不要着急翻炒,变色以后轻轻推动翻炒均匀即可。兔丁变色六成熟即可出锅。
5、炒料的顺序是蒜瓣炒黄,加花椒、泡椒酱、
郫县豆瓣酱。然后加水
成汤。兔肉下锅以后再添加青红辣椒圈、仔姜丝、调味。各种调料的下锅顺序可以让各种香味最佳释放。
6、猪油的使用调味是很多人忽略的,增香的功效,猪油在这道菜肴中可以说是无可替代,如果家里没有主要,可以煎一些肥肉粒进去