扒鸡的制作方法

Question

如题所述

Answer 1

做扒鸡其实很简单，没有想象的那么难，今天从白条鸡说起，不再叙述选鸡，退鸡等环节，因为现在市场上有现成的屠宰好的，也可以选择冷库里面的成品三黄鸡，蛋鸡。

第一步：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一些，总之，鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。

第二步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。

第三步：将鸡控水，一般需要一小时左右，目的在炸治时容易上色。

第四步：调制蜜水，一般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，一千克水半茶碗即可，温水稀释。

第五步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都能均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。

第六步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡一般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。

Answer 2

1.
鸡除去大骨之后，把鸡肉敲松，将白酱油、盐、胡椒粉、酒拌匀，涂在鸡皮上
2.
鸡肉切成大块在蛋汁（预先打散）中浸过后，在面粉中沾一下，放入油锅中煎好
3.
两面煎熟后，加上番茄酱、辣酱油、麻油煮到汤汁收浓、量适中时，离火即成。

Answer 3

剥开那层金黄酥脆的表皮，一股诱人的香气扑鼻而来，这便是传统美味——扒鸡。制作扒鸡看似复杂，但掌握了步骤，你也能在家做出色香味俱全的扒鸡哦！
挑选上等鸡只
制作扒鸡的第一步是挑选一只上好的鸡。选择体态丰满、鸡皮洁白、富有光泽的鸡。肉鸡、柴鸡都是不错的选择，肉鸡肉质细嫩，柴鸡肉质紧实，各有千秋。
调配鲜香卤水
卤水的味道是扒鸡的灵魂所在。取一个大碗，加入足够浸泡整只鸡的清水，再加入老抽、生抽、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒等香料。大火煮沸后转小火慢 simmer 1-2 小时，让香料充分释放出香气。
腌制入味
将鸡洗净沥干水分，放入准备好的卤水中。用重物压住鸡肉，确保鸡肉全部浸泡在卤水之中。盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制至少 6 小时，最好过夜。
煮制软烂
将腌制好的鸡取出，沥干卤水。另起一锅清水，大火煮沸后加入鸡肉，水量以没过鸡肉为宜。煮沸后转小火 simmer 1-1.5 小时。捞出鸡肉沥干水分，趁热涂抹一层香油，保持鸡皮的湿润。
上色上浆
制作扒鸡专用的小麦粉浆是扒鸡上色的关键。先调制一个水淀粉糊，在小麦粉中加入适量的水淀粉糊，再加入少许食用油，调成稠度适中的面糊。将鸡肉均匀裹上面糊，轻轻按压，使面糊完整附着在鸡肉上。
油炸定型上色
锅中倒入适量油，大火烧热至 170-180 度。将裹好面糊的鸡肉放入油锅中，炸至面糊金黄酥脆，鸡皮收紧。捞出鸡肉沥干油分，美味的扒鸡就大功告成了！