北京人吃饭的讲究可大了去了,光是老北京饭庄的名字,里面就有不少学问。“八大居”、“八大楼”、“八大堂”都是老北京有名的饭庄,这居、楼、堂有什么讲究?如今咱还能品尝到其中哪些 美食 呢?
八 大 居
1、福兴居
2、万兴居
3、同兴居
4、东兴居
5、万福居
6、广和居
7、同和居
8、砂锅居
《鲁迅日记》1912年8月22日记载——
鲁迅被教育部任命为佥事,晚上他和两位好友去广和居喝酒庆祝,鲁迅要做东,两位朋友不允许,说:“我们为你祝贺,怎么能让你破费?”一番争执,最后采取了AA制,每人花费1元钱,快乐地吃了一顿,还喝了酒。
八大居 之 砂锅居
这弯曲的外形,来源于精湛的刀工。煮好的白肉切片,要求每一片匀称整齐,厚度不能超过2毫米。再加上自制的酸菜,这砂锅白肉吃起来香而不腻。
八大居 之 同和居
炒的时候要双手并用,一手拿锅铲搅,一手拿个专用炊帚把锅边上的鸡蛋刷下来,同时还要时不时淋点油防止糊锅。就这样一刻不停,至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。
八 大 楼
1、东兴楼
2、安福楼
3、致美楼
4、泰丰楼
5、鸿兴楼
6、春华楼
7、正阳楼
8、新丰楼
这些叫楼的饭庄,规模更大,布局雅致,使用的餐具也更精致。据说,当年东兴楼开业,由于使用的餐具特别贵重,还专门安排了一个不用端茶倒水的茶房,这茶房叫“撂高儿”。他就待在饭馆视线最好的地方,负责安全工作,既防小偷来偷客人,也防客人拿走饭馆里的贵重物品。
八大楼 之 东兴楼
在《雅舍谈吃》中,梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天,梁实秋的同学时昭瀛从美国归来,要在东兴楼请客,委托梁实秋经办,并指定要30元一桌的酒席。而东兴楼最高档的燕翅席只需16元,所以30元可以算奢华的大餐了。开筵之时,珍馐美味摆满一桌。
【东兴楼老照片】
八大楼 之 致美楼
北京有个致美楼,还有个致美斋。有人说致美楼是从致美斋脱胎而来,有人说致美楼是原致美斋伙计跳槽与别人合开的;还有人说是致美斋兄弟分家,又开了致美楼。
梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中,曾有致美楼、致美斋的记载:“(致美斋)因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房,做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”
这么看来,致美斋大约就是致美楼的前身了。如今的致美楼在陶然亭公园北门斜对面,这里的传统菜是一鱼四吃。
一条鱼做出四种吃法,中段鱼身从中间鱼骨处劈成两半,一片糖醋,一片糟溜;鱼头和鱼尾红烧;其他碎肉裹上面粉软炸。一条鱼吃出了四种口味,值得一试。
致美楼的点心也很有特色,烧饼和萝卜丝饼最有人气。
八大楼 之 泰丰楼
八大楼留存至今的还有一家,泰丰楼。始创于 1876 年,创办人为山东海阴孙氏,原址在前门外煤市街 1 号,现在的地址在前门西大街。
清《道咸以来朝野记》一书中记载:“京师南城饭馆……至最久而不衰者,惟泰丰楼、致美斋二处。”泰丰楼在这百十年间也是几经转手,1952年关门歇业。民国初年,孙中山、宋庆龄都在这吃过饭,1984年经宋庆龄建议重新恢复了泰丰楼老字号。
八大楼 之 正阳楼
有人说,“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”当时的老北京吃主儿,一说吃蟹,必上正阳楼。
每年秋天,正阳楼都会派专人去天津选购螃蟹。为了买到最好的螃蟹,正阳楼会开出高价,所以卖螃蟹的商家都是等到正阳楼挑拣完了,才拿去市场卖。螃蟹好不算完,回到饭庄,正阳楼的厨师还有一手养蟹的绝活儿。他们把螃蟹养在大缸里,几天之后能够又嫩又肥又干净。用的什么招儿呢?
鸡蛋白催肥!螃蟹买来之后养在大缸里,每天浇鸡蛋白,吃过一两天鸡蛋白,螃蟹个个顶盖肥,此时它胃中的杂物也吐干净了,再用清水洗净,进笼屉大火蒸熟。红艳肥满的大螃蟹就出锅了。
据说,早先正阳楼吃蟹,餐尾会上一碗汆大甲。这碗汤是用高汤和剥好了的蟹螯七八块煮熟的,起锅洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条,吃起来妙趣无穷,是一餐蟹宴的压轴。不过,如今想喝这碗汤,恐怕只能在文字里品味了。
始建于1843年的正阳楼, 最初开在前门外肉市胡同,20世纪80年代北京恢复老字号,正阳楼在前门西打磨厂重新开张。但随着前门地区改造,西打磨厂正阳楼又再度关张,只剩下天坛南门以西的正阳楼独立店。不过,截止到今天,天坛那家正阳楼也不知所踪,我只查到了北京顺义还有一家正阳楼,不知是否一脉。
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JIN
TIAN
老北京八大居如今还有2家营业:
同和居、砂锅居
八大楼确定还有3家营业:
东兴楼、致美楼、泰丰楼
曾经最气派的八大堂
今天只留存一家: 惠丰堂
北京的饭庄叫“堂”的最大。既能设宴吃饭又能听戏,讲究的是气派。著名的八大堂有——
八 大 堂
1、会贤堂
2、集贤堂
3、庆和堂
4、福寿堂
5、聚寿堂
6、同兴堂
7、天福堂
8、惠丰堂
【会贤堂旧址】
八大堂 之 惠丰堂
2015年有人做调查发现,餐饮品牌平均只能存活2.1年。而今天跟大家说的这些老北京饭庄,个个都是百年的字号。
一百年,是一段漫长的岁月
曾经的“八大楼”、“八大居”、“八大堂”
有些消失在这漫长的岁月里
有些却走过几万个日出日落来到了今天
以前的那些奢华简朴的高低之分
早已被岁月抹平
留下的只是
百年传承的好手艺
老味道。