超市买的铁棍山药一削皮怎么不变黑？
铁棍山药中的珍品，不仅营养丰富，还富含铁元素，有补血养颜、补肾壮阳等功效，深受消费者喜爱。不过，铁棍山药削皮后变黑的现象在生活中并不常见。昨日有市民向重庆晚报记者反映称，他在超市购买的山药削皮后变黑，这让他十分苦恼。记者在重庆晚报微信公众号上查询发现，关于山药变黑的原因众说纷纭。
说法一：晒干或晾干后变黑
市民李先生说，自己的山药在超市买了两根，买回来后用清水冲洗过就放在通风阴凉处了。李先生说，过了一个月后山药又发了芽，“把山药放进冰箱冷冻，再冻一冻再吃不就没那么黑啦！”李先生说，他每次将山药削皮后再用清水冲洗一下就会变得黑乎乎。“我家那根山药洗过很多次都没有变黑！”李先生说。
说法二：粘液中含有铜
市民的担心不无道理，“山药削皮变黑，很有可能是被氧化了，如果是山药被氧化了，其粘液中也会含有铜。”重庆大学化学学院院长、食品化学专家王守礼教授表示，山药在生长过程中因受氧化后部分组织结构会发生变化。一般情况下，铁棍山药受到环境变化影响所致变色，这种变色只在土壤中会出现。如果山药表面出现黑斑、白斑等颜色变化，很可能是被氧化了。
说法三：吃了含有毒素的山药
还有一种说法称，山药变黑是因为山药含有毒素，使山药表面变黑。山药变黑会不会对人体造成伤害呢？重庆晚报记者咨询了市营养学会相关负责人，该负责人表示，目前还没有相关科学依据证明山药变黑是食用了含有毒素（龙葵碱）的物质所致。重庆一家大型医院消化内科医生向记者介绍称：“山药中含有少量龙葵碱。这种物质食用后不易被人体吸收，在人体内能转变为有毒物质——氢氰酸。氢氰酸在人体内很难代谢吸收。”因此有市民认为，山药变黑是因为含有毒素所致。
说法四：煮熟不能吃
到底该怎么吃？专家表示，如果煮熟后，山药表面的淀粉会被破坏，变得更加黑腻。因为山药中的铁离子会与淀粉结合形成络合物，将原本洁白的山药变成黑色。同时，山药煮得太烂会影响口感。但这种变色方法很难去除，只能是买回来之后尽快吃掉。如果加热后依然没变黑，说明里面还残留有大量铁锈菌。