大多数花会发出香味是因为有些花的瓣里含有一种油细胞，它能分泌出有香味的芳香油来，芳香油挥发后在空气中扩散，钻入人的鼻子里，我们就闻到了香味。牡丹色、姿、香、韵俱佳，花大色艳，花姿绰约，韵压群芳。栽培牡丹有牡丹系、紫斑牡丹系、黄牡丹系等品系，通常分为墨紫色、白色、黄色、粉色、红色、紫色、雪青色、绿色等八大色系，按照花期又分为早花、中花、晚花类，依花的结构分为单花、台阁两类，又有单瓣、重瓣、千叶之异。牡丹栽培和研究愈来愈兴旺，品种也越来越丰富，中国产有五百余种，着名品种有姚黄、魏紫、赵粉、二乔、梨花雪、金轮黄、冰凌罩红石、瑶池春、掌花案、首案红、葛巾紫、蓝田玉、乌龙卧墨池、豆绿等等。
清程先贞咏“春烟笼宝墨，入夜看来难。恐奏清平调，杨妃砚滴干”，足见此时已有色与暗夜无异的黑牡丹品种出现，而江苏盐城便仓产的枯枝牡丹，竟然“奇在一放十二瓣，如果是闰年，就一定是十三瓣，而且枝干枯黄……一离开便仓，花即变种” 花的香味来源于花瓣中有一种油细胞，它会不断分泌出带有香味的芳香油。因为芳香油很容易挥发，当花开的时候，芳香油就会随着水分一起散发出来，这就是人们闻到的花香啦！由于各种花卉所含的芳香油不同，所以散发出的香味也不一样，有的浓郁，有的淡雅。自然界中还有一些花，虽然它们的花瓣中没有油细胞，但闻上去也有阵阵香味。原来，它们的细胞中含有一种叫做“糖苷”的物质，经酵素分解后一样会产生香味。
一般来说，天气晴朗、温度升高的时候，花瓣中芳香油挥发得比较快，飘得也比较远，所以香味会比较浓一些。但有些如夜来香、米兰等在夜晚开放的花，由于空气温度越大，花瓣的气孔就张得越大，芳香油也挥发得越多，所以它们晚上散发出的香气要比白天更纯、更浓。早晨，我醒来看山茶花，发现山茶花没有被淹死掉，反而精神了不少。我高兴极了。仔细看一看山茶花，它的花苞大了不少，好像快要爆裂似的，花托显得更绿了，里面的花瓣也更红了，好像在准备迎接开花的到来。我也期待极了。早上，我又去观察山茶花，它们已经开了，不过还没有开完整。虽然它们还没有开完整，但是我已经闻到了淡淡的花香和茶叶香了。我仔细看了一下山茶花，花瓣是深红的，有18片花瓣，里面有许多小粉末。
“嘿嘿，去看山茶花咯!”一大早我就喊道。我跑过去看，哇，还没有看到花就已经闻到香味了。我一看，花已经开完整了!在阳光的衬托下，显得更不同凡响了!像一个天真无邪的小女孩。仔细看看，花蕊里面多了一层白色的粉末，旁边的花瓣更新鲜了。这时，我想到的山茶花可以泡茶，给人们喝，却不计较要什么的品质。呵呵，我越来越喜欢山茶花花蕊高过花瓣，而且里面还有一些细小的毛毛。哇!我使劲地闻了闻，似乎闻不够花香。“多么美丽的山茶花呀!”我不由得赞叹道。
花的香味来源于花瓣中有一种油细胞，它会不断分泌出带有香味的芳香油。