火爆鱿鱼须的做法

Question

如题所述

Answer 1

火爆鱿鱼这道菜是厨师入门必做的，考验花刀和勾芡的一道菜首先我们买回来的鱿鱼是带膜的，黑色的部分是鱿鱼内脏所在的地方，我们先用剪刀把另外一面剪开，去除内脏洗干净。第一步最简单的方法就是从鱿鱼上面切0.5厘米，不切断，切到鱿鱼皮，然后翻过来一撕就可以，全部撕下来以后洗干净，从鱿鱼的内部一切为二，现在我为大家讲解打鱿鱼花刀的所有注意事项。


麦穗花刀的刀纹是运用直直的刀和斜刀加工而成的，又叫小麦穗和大麦穗，大小麦穗的区别就是麦穗的长短不一样，长的就是大麦穗，短的就是小麦穗，加工方法是一样的。首先我们先用斜刀，菜刀和鱿鱼的角度是40~45度，角度越大，麦穗越长，刀纹深度是原料的3/5。一面打好以后，将鱿鱼旋转90度，顺时针旋转和逆时针旋转一样，主要目的是让刀根花纹呈现顺势的状态，转一个角度以后用直直的刀切，最好的角度是70~80度，掌握不好就是90度，直直的刀切也是没有问题的，刀纹深度是原料的4/5，最后反过来切成三厘米的条，刀具进到深浅要求一致，切好以后装碗备用，配料大红椒切菱形片20片配色，洋葱20片先切成条，再改造成菱形片。


小料蒜子一个切成片，老姜10克切成片，现在开始制作火爆鱿鱼。制作过程很简单，但是要求比较高，首先锅里面先加入清水，大火烧开，烧开以后下入鱿鱼，等到鱿鱼完全卷起以后即可捞出，然后把鱿鱼冲冷去腥。锅洗净，加入干净的沙拉油，加入配菜拉油，然后直接倒在鱿鱼上。之前有人说直接把鱿鱼放下去爆炒，这样的话水分太大会噼里啪啦的，不安全。锅里面留一点底油，下入姜蒜片，底油不要太多，先把姜蒜片爆香，下入配料，淋上一圈料酒去腥，翻炒几下，然后开始调味。加入食用盐半勺、味精半勺，还有白糖、一丢丢白醋，把调料翻炒均匀，接着进行重要的一步——打芡，打芡的时候根据原料的多少进行抓芡，没有定量，别一次打成糊糊了。


把芡汁下锅里，开大火，让芡汁糊化包住味道，淋上干净的沙拉油提升亮度，再放上几根葱段提个颜色，翻炒均匀即可出锅，火爆鱿鱼就算制作完成了，一定要练习这道菜。

Answer 2

火爆鱿鱼

原料：净鱿鱼400克，青椒、红椒各50克，冬笋25克，葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，白糖、酱油各2小匙，白酒1大匙， 味精、淀粉、香油、胡椒粉各少许，植物油适量。
制作步骤
1.净鱿鱼切成鱿鱼圈，加入酱油、白酒、味精和淀粉拌匀；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，切成小条；冬笋洗净，切成小片。
2.净锅置火上，加上植物油烧热，放入鱿鱼圈冲炸一下， 捞出；油锅内再放入冬笋片炸至色泽微黄，捞出、沥油。
3.锅中留底油烧热，加入葱丝、姜丝爆香，放入白糖、香油、精盐、胡椒粉、白酒、味精炒匀，放入青椒条、红椒条、鱿鱼圈、冬笋片翻炒均匀，出锅装盘即成。