让肉更嫩是生粉还是淀粉

Question

如题所述

Answer 1

1. 生粉和淀粉都是让肉变得更加嫩滑的常用食材。
2. 生粉，也称作生粉芡，是指未经热处理的淀粉粉末。
3. 淀粉，也称作熟粉芡，是指经过热处理的淀粉粉末。
4. 在腌制肉类时，加入生粉或淀粉之前，可以先加入醋、酱油、酒、姜末等调料，这有助于去除腥味。
5. 生粉和淀粉不仅用于腌制，还能在烹饪过程中起到勾芡的作用，增加食物的滑润口感。
6. 通常情况下，生粉适合用于煎、炸、烤等高温烹饪方法，而淀粉则更适合炖、煮、蒸等低温烹饪方法。
7. 使用生粉和淀粉时，需要根据具体菜肴的需要，控制好用量，以免影响最终口感。
8. 生粉嫩肉的原理是通过与肉质的化学反应，增加肉质中的水分，使其变得更加柔软和美味。
9. 然而，生粉的淀粉粘性较低，可能导致调味品不易附着，且在烹饪过程中容易糊化。
10. 淀粉嫩肉的原理是在高温下形成一层保护膜，减少肉质受热时的水分流失，从而达到嫩肉的效果。
11. 淀粉的粘性较高，能更好地附着在肉质表面，使味道更加鲜美。
12. 但在加热过程中，淀粉容易形成固态，可能会影响食物的口感。