第1个回答 2017-05-22
用料
脆皮
黄油 180g
赤砂糖 150g
花生碎 45g
低筋粉 200g
泡芙皮
牛奶 125g
水 125g
盐 5g
细砂糖 10g
黄油 112g
高筋粉 38g
低筋粉 100g
全蛋 250g
卡仕达酱
牛奶 250g
香草荚 1根
蛋黄 50g
砂糖 50g
低筋粉 15g
玉米淀粉 10g
黄油 25g
外交官奶油
牛奶 125g
砂糖 15g
香草荚 1根
蛋黄 25g
玉米淀粉 9g
砂糖 10g
黄油 62.5g
打发淡奶油 250g
脆皮法棍泡芙的做法
脆皮制作：
1：将黄油和赤砂糖一起搅拌均匀至无颗粒
2：加入低粉搅拌均匀
3: 搅拌至表面看不到面粉即可
泡芙皮制作过程：
1：将牛奶、水、盐、砂糖、黄油一起放入锅中（最好使用厚底锅）
2：加热煮开，加入高粉、低粉，搅拌均匀
3：待面糊凉至55度，分次加入鸡蛋搅匀
4: 搅拌至细腻顺滑
5：装入裱花袋，挤25厘米长
6：将脆皮擀薄，至0.3厘米厚，25厘米长，宽2.5-3厘米
7：将脆皮盖在泡芙上面
8：在脆皮表面刷上蛋液别刷太多，在装饰花生碎
8：商用烤箱以上火180、下火160，入炉烘烤28分钟
家用烤箱不能调节上下火，要调节160度，烘烤大约一小时左右看具体上色状态，每一品牌烤箱温度都不一样，所以烤之前用温度计测试烤箱的实际温度，这样才不会出现温度过高之类的出错
出炉，冷却，注入馅料
卡仕达酱制作：
1：将蛋黄加砂糖一起搅拌均匀
2: 再将低粉淀粉混合过筛到蛋黄中搅拌均匀
3: 将牛奶倒入奶锅中将香草棒取出香草籽然后跟牛奶混合煮沸关火锅锅盖焖15min，后再次煮沸
3：将煮沸的牛奶冲入蛋黄糊中，一边冲一边搅拌均匀，再将香草棒捞掉，将面糊倒入奶锅中以小火继续加热，边搅边加热至变的有阻力离火，再将黄油放入卡仕达酱中边搅用余温让黄油融化，在坐入冰水中让卡仕达酱快速冷却，不急着用可以放在室温下冷却
外教官奶油馅制作过程：
制作方法：
1：将蛋黄、玉米淀粉、10克砂糖一起搅拌均匀
2，将牛奶、香草棒、15克砂糖一起煮开，将香草棒取出
3：加入1中搅拌均匀，继续加热至变稠
4：加入黄油，搅拌均匀
5：放凉加入打发的淡奶油，一起拌匀即可
小贴士
泡芙皮制作注意事项：加热液体时一定要煮至沸腾，才能够充分将淀粉糊化、吸水，不然会影响泡芙的膨胀
鸡蛋加入的时候，温度要控制在55度左右，不超过60度，温度过高会导致鸡蛋熟化而影响泡芙的体积；温度过低会让鸡蛋不好充分的融合，也会让面糊变硬，而影响成品品质
泡芙在烤制中途不可以打开炉门或拿出烤炉，如果泡芙表皮烤制不充分，会导致泡芙随着空气和水蒸气的体积缩小而收缩。