醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，简单处理后用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。根据调料的不同，又分为红醉和白醉。
醉蟹配方
配方一
白糖3400克，生抽2500克，蚝油500克，海鲜酱480克，
汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，
白兰地500克，米醋100克，红或白葡萄酒半瓶，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要1天1夜。
配方二
盐、
味精、葱（尽量用葱白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川
白芷10片，草果（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干
香茅草2根，八角10颗，香叶30片，干辣椒6个。全部原料混合调匀即可。
配方三
花雕酒1千克，生抽、龟甲万酱油各1.5瓶，九制陈皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒块、大蒜各50克，花椒20克，八角5颗，白芷、当归各10克），以上原料调匀即可。
配方四
宴会鲜味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香叶20片，姜、香菜梗、蒜各100克，调匀即可。这种配方腌好的醉蟹色泽比较淡，味道也清，腌渍温度0℃腌渍时间在2周左右。
配方五
白糖5千克，宴会酱油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白兰地、蒜片、姜片各200克，青芥辣2支。
醉法一
南宁膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净，自然晾干或者用电风扇吹干，放入保鲜盒内，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的冰箱内，腌渍1周左右。这种腌渍方法属于白醉法，由于腌渍温度低，醉料咸度也比较低，所以腌渍的时间非常久。醉料配方：花雕酒4千克，带核的干话梅250克，干杨梅2-3颗，白糖1千克，香醋、白芷、当归各100克，盐、味精各200克。
醉法二
红膏蟹25个左右（看店里需要和
毛利的需求定大小），洗刷干净，掰开蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷干净后用白酒炝一下，加入1片消毒片（消毒杀菌）加水泡过蟹，半小时后捞出蟹，吸干水分。将膏蟹一个个码入桶或其他器皿中，排放整齐，用盆子将码好的膏蟹压紧，将调匀的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上压的盆子，封盖入冰箱（冷藏冷冻皆可，建议冷冻），一周捞出即可使用。如果一次用不完，可以分别用保鲜膜包好，再次进冷冻冰箱。需要时提前拿出自然解冻，改刀后浇腌料汁水即可上桌。