什么办法才能让鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑？

Question

如题所述

Answer 1

　　1、要先用盐腌鸡。\x0d\x0a　　鸡洗净沥干水后，要用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀，略为搓揉，使其入味。室温放置半小时后，放入冰箱4小时。用盐腌，能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.\x0d\x0a　　2.煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡。\x0d\x0a　　a. 水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使 鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。\x0d\x0a　　b.把水再烧开，整只鸡放入锅内，盖上盖子，马上关火，焖15分钟。 15分钟后，把鸡取出。\x0d\x0a　　c.把水再烧开，放入鸡，盖上盖子，马上关火，焖10分钟。此方法适用于2斤左右的鸡，如果鸡2.5斤左右，c段就要焖15分钟。\x0d\x0a　　最好放足够掩盖整个鸡的水，这样温度比较均匀。\x0d\x0a　　3.鸡熟后要立刻放冰水内降温，使其停止加温，收缩鸡肉和鸡皮，低温能使鸡肉收缩而变得紧致，回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果。预先准备一些冰块（冰块越多水越冰，效果越好）。大盆放入凉开水，加入冰块，做成冰水。\x0d\x0a　　4.如何准确判断鸡熟了没有，能正确判断鸡的生熟程度，也是这道菜能否成功的一个关键点。太生，吃不了，过熟，口感不好。熟的程度恰到好处的爽嫩滑鸡。鸡肉很滑嫩，皮很爽脆。\x0d\x0a　　5.用手撕这种客家人的传统吃法，能避免鸡肉纤维受到破坏，也更省事。这种做法，鸡本身有淡淡的咸鲜味。喜欢清淡的，可以不加任何调料，这是最值得推荐的健康吃法；喜欢味浓的，可以加点麻油、鸡粉调和拌匀。