卤菜出锅有腥味怎么办？

Question

如题所述

Answer 1

开小吃店想赚钱，产品始终是重中之重，只有抓住了客户的口味，才能获得好生意！对于卤菜制作，很多新手小白往往会因为经验不足，而导致成品口味不佳，卤菜制作，不仅要在卤水，香料和调味品上面下功夫，对于原材料的处理，也是需要重点关注的，想要激发肉质正宗的香味，原材料去腥很重要，下面来来跟卤三国小编看看具体的方法：

1、中和去腥法

肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。

2、酒类去腥法

肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。

3、调味料去腥法

调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。

4、加热去腥法

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮。

Answer 2

第一：想掩盖腥味，那么在香料的选择上一定要用那种香味非常浓的
比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二，不同的食材异味也不一样，要针对性的选择香料
猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

Answer 3

第一：想掩盖腥味，那么在香料的选择上一定要用那种香味非常浓的比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。第二，不同的食材异味也不一样，要针对性的选择香料猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

Answer 4

第一：想掩盖腥味，那么在香料的选择上一定要用那种香味非常浓的
比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二，不同的食材异味也不一样，要针对性的选择香料
猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

Answer 5

香辛料不足。