第1个回答 2022-10-24
卤肉怎么做？
说到卤肉的配方，我想每一个商家的配方都不可能完全一样的。
食材:五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽
- 做法 -
1.切配好配料，五花肉洗净。
2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。
3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。

4.大火煮至沸腾。

5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸

。
6.转中火，收汁后盛出。

7.切片装盘，淋上少许汤汁即可。

- 小贴士 -
1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可。
2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。
3.卤肉最好选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。
4.
需要小火炖煮，如果用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时以上。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
第2个回答 2022-10-24
卤肉怎么做？
说到卤肉的配方，我想每一个商家的配方都不可能完全一样的。
食材:五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽
- 做法 -
1.切配好配料，五花肉洗净。
2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。
3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。

4.大火煮至沸腾。

5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸

。
6.转中火，收汁后盛出。

7.切片装盘，淋上少许汤汁即可。

- 小贴士 -
1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可。
2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。
3.卤肉最好选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。
4.
需要小火炖煮，如果用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时以上。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
第3个回答 2022-10-25
卤肉怎么做？
说到卤肉的配方，我想每一个商家的配方都不可能完全一样的。
食材:五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽
- 做法 -
1.切配好配料，五花肉洗净。
2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。
3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。

4.大火煮至沸腾。

5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸

。
6.转中火，收汁后盛出。

7.切片装盘，淋上少许汤汁即可。

- 小贴士 -
1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可。
2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。
3.卤肉最好选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。
4.
需要小火炖煮，如果用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时以上。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
第4个回答 2022-10-24
卤肉的配方，我想每一个商家的配方都不可能完全一样的。
食材:五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽
- 做法 -
1.切配好配料，五花肉洗净。
2.五花肉冷水下锅，加大葱、姜片、料酒，焯水去腥后洗净。
3.锅中加冷水没过五花肉，放入八角，桂皮，香叶，干辣椒，大葱，蒜头，姜片。

4.大火煮至沸腾。

5.加入料酒，生抽，老抽，白糖，鸡精，大火煮沸

。
6.转中火，收汁后盛出。

7.切片装盘，淋上少许汤汁即可。

- 小贴士 -
1.卤肉配料没有固定的比例，适量即可。
2.用生抽老抽卤制，故不用另外再加盐。
3.卤肉最好选择前肩肉或梅子肉，部位用的不对，无法炖出软糯的口感。
4.
需要小火炖煮，如果用的是铸铁锅，大约50分钟，普通锅最少需要1小时以上。这样才能把肉中的油焅出来，卤出来的肉才肥而不腻，软糯可口。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
第5个回答 2022-10-24
制作方法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
制作技巧：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了