大火收汁还是小火收汁

Question

如题所述

Answer 1

大火收汁的作用

收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠，可以很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

怎样大火收汁呢

在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。

不同食材不同收汁方法

对于肉类食材就可以用“小火收汁”，比如“红烧肉”、“东坡肉”，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，让后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上。

而一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉，可乐鸡翅、黄焖鸡、红烧鱼等需要大火收汁。收完汁不仅口感好，而且色泽也比较好看。
其他收汁方法

加糖收汁

运用加「糖」提升料汁的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

勾芡收汁

也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。

作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.

以上就是我的回答啦，希望能帮到你，满意的话加个关注哦！

Answer 2

平常在看很多美食综艺节目的情况下，一直会听见有些人在说一定要文火炒糖色或大火收汁，当然大伙儿对一些食物的制做上也会较为关心，炒糖色是为让料汁越来越更为萃取，具备非常好的精粹，并且口味吃起来也是粘稠的，要想炒糖色能够学习这种方式 。

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收汁用大火还是小火
火灾火灾手指指火情火情最火时，一般油爆用，文火指略小一点，一般煎炸用，最火时，一般油爆用， 慢火最少，一般熬汤。文火煮粥，慢火做糖，火灾烧菜，也就是猛火。火一大，料汁迅速就渐渐地干啦，也就是往正中间收。

1. 全自动炒糖色是什么原因？

一说到全自动炒糖色，很多人都搞不懂，炒糖色也就是把菜烹好之后，最终把水份挥发干净，让油出去再停战。我们的全自动炒糖色专业烹调各种各样特色美食

茄汁鱼、黄焖鸡米饭、啤酒鸭、红烧排骨、腐乳肉……

无锡排骨、红焖羊肉、红烧排骨、咖喱牛肉……

为何要炒糖色呢？由于把料汁接到粘粘糊糊的情况下才停战，这个时候菜最美味——它是我们差别于其他商品的一个主要特点之一，大家估算从来没有听闻过能“炒糖色”的锅。由于炒糖色是很不易保证的，连主厨都不愿意干收干汁那样的活——为何——由于非常非常容易烧焦。一不小心便会功亏一篑。饭店的主厨更想要水淀粉勾芡。

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收汁用大火还是小火
要完成全自动炒糖色，技术水平也是许多的。温度测量要准，也要抗3750伏的工作电压冲击性，就等同于我们隔着棉衣测量体温——夹到咯吱窝下测量体温还需要5分钟，我们隔着厚厚的的电缆护套也要温度测量准，较难。

我们此项技术性非常通关——看一看，我们有四个温度测量头，产生一种平台式的侧温管理体系。温度测量头里边的特殊大量——在其中有一种原材料是以美国品牌的，中国仅有我们和一家深圳市的手机上厂应用。

还有一个难点，光温度测量还不好。不是说温度做到一定温度就收做了，并不是！

比如，常常煮粥时候有这类状况，底锅糊底了，水并没有干。这就是“假麻辣干锅”——我们的商品务必有很多的智能化，可以鉴别出假麻辣干锅。

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收汁用大火还是小火
2. 为何炒糖色后的菜更美味？

大家都了解，“汁好味才好”，一般在煮肉的情况下，鲜香假如都来到鲜美的汤里一起，肉的鲜香就少了——例如鸡肉炖得时间长便会咬不烂，没味道，但是老母鸡汤很鲜。此刻假如我们想吃肉，肉的口味和鲜香却都很差。

我们设定的全自动炒糖色作用，在汁接到黏黏糊糊的情况下全自动停战，不容易糊底，有味道的料汁粘乎到原材料上边，原材料才有滋味；料汁粘稠了，味才可以萃取；那样做出去的菜汁汁浓浓，让分散到汤中的鲜香又再次接到肉中，肉当然会修复它本来的鲜香气。

Answer 3


大火收汁，小火慢炖。


小火是慢慢炖让菜入味，大火是让汁水粘稠，烧成无汤汁的菜。


大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。

烹饪常识

1、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺：

经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

3、肉、骨烧煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响

Answer 4

日常生活中，一般是采取大火收汁。收汁是烹饪中的一个常见的手法，这种手法可以将锅底的汤汁加倍收缩，收汁一般采取的是大火收汁，这种方法就是在烧菜快到收尾的时候，将火力开大，接着将多余的汤汁尽快烧干，只剩下部分的汤汁。

当然，小火也是可以收汁的，需要注意，小火收汁时比较考验技巧，这一点要注意。制作食物要根据实际烹饪的原材料来做决定如何选择哪种比较适合的方法收汁。

除了收汁，烹饪中还有很多其他的小技巧。在炒肉菜的时候，不要太早放盐分，因为这个时候，可能会让肉质熟的更慢。

在制作滑炒肉片或辣子肉丁时，可以加入一些淀粉，这样制作出来的菜肴才更加美味。

做汤的时候，如果发现制作的汤很油腻，这个时候可以找出来少许的紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，可以缓解汤的油腻。

另外，炸过食物的油因为油里混合了残渣让食物变得更浑浊，这个时候可以将切好的萝卜用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，这样可以让油变清澈

Answer 5

在我们烹饪的时候，除了熬汤和炖菜之外，其他任何形式的烹饪方法都需要收汁，然而究竟是大火收汁还是小火收汁呢?收汁又是如何收的呢?

一、大火收汁还是小火收汁

1.一般情况下，在制作菜肴的最后一步都是用大火收汁的，大火收汁的好处在于可以让锅内多余的水分和汤汁快速的蒸法，但需要在收汁时候快速的翻炒，不然很容易糊锅。

2.如果我们制作的菜肴需要用淀粉，或者在我们热菜的时候需要添加一点水的这种情况，还是需要我们先用大火加热，最后用小火收汁的。小火收汁的好处是可以让菜肴中的汤汁更加的浓郁。

二、收汁如何收

1.蒸法收汁。也就是我们说的大火收汁，需要打开锅盖，尽量在短时间内把锅中多余的汤汁蒸法掉。

2.糖收汁。菜完全熟的情况下，起锅之前的时候加入糖进行收汁是最好的时候。但需要注意收汁的过程需要大火并盖上锅盖，同时要观察锅中的食物情况，用糖收汁如果掌握不好火候和时间，很容易让食物糊掉，发苦。

收汁是一门学问，大火收汁还是小火收汁都要根据具体的菜肴来进行判断，收汁收的好，一道美食才能完美的出锅，不然前面的烹饪过程做的再好也是功亏一篑。