大火收汁的作用
收汁一般是用大火收汁,通过这个手法,能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很粘稠,可以很好的附着在菜的表面,使菜的味道更加浓
郁香美,就能保留住整道菜的美味精华,提升口感和品质。
怎样大火收汁呢
在烹饪做菜肴的时候的最后阶段,也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁,收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干,最后只剩下很少的一部分汤汁,但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里,这样不容易粘锅。
不同食材不同收汁方法
对于肉类食材就可以用“小火收汁”,比如“红烧肉”、“
东坡肉”,这类食材没有火候要求,炖的时间越长,就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。烧制菜肴,首先高温带汤,把食材本味融入到汤里,让后紧急收汁,味道全部集中裹到食材上。
而一般像红烧的菜都要进行大火收汁,如
红烧猪蹄,红烧羊肉,
可乐鸡翅、黄焖鸡、红烧鱼等需要大火收汁。收完汁不仅口感好,而且色泽也比较好看。
其他收汁方法
加糖收汁
运用加「糖」提升料汁的吸光度,让料汁越煮越粘稠,便能进行收汁。适用于口感带甜的
日料,比如
糖醋排骨、红烧排骨等。
作法:最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前,转大火,添加比调料时大量的糖,剂量要操纵好,避免口感过甜;并及时留意锅内的情况,防止加温过多继而产生焦糖化反映,让日料色调、味儿都走形。
勾芡收汁
也是人们了解的「勾芡」,将淀粉溶解在水里,待其糊化,就可以提升料汁浓稠度,是中式烧烩日料常会选用的方法。
作法:通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉,把定粉与凉水在碗中拌和匀称后,再把芡汁倒进锅内,与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言,是比较容易不成功的作法.
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