土豆是很容易发芽的蔬菜，只要是放的时间一长，或者是温度一高，就会长出绿色的芽来，这个时候土豆的皮就会在发芽的部分变绿，会产生一种叫做龙葵素的有毒 物质，吃了会感到头晕，恶心，中毒，但是一般来说要是发芽的不是很厉害，你炒菜的时候再放点醋，倒是不会出什麼大的问题，但是比较科学的做法是将绿色销 掉，然后将土豆切块，泡在清水中，过几个小时就没事了，要是泡不了那末长的时间，就要在炒菜的是候多放醋，其实炒土豆就是要多放醋才能好吃，不过放心，一 般的土豆就是有点绿色，也不会怎末样的，但是最好还是销掉，应该问题不大。
一般青的土豆不是整个都是青的，而是部分是青的。这样的土豆是因为种植时土层较浅，使土豆裸露在外面，太阳光照射所致。对食用并无大碍。
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