剩饭变馊是化学反应。
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。
这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
扩展资料
食物变质的危害：
1、产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等，以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭。
细菌和真菌在繁殖过程小能产生色素，使食品呈现各种异常的颜色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2、降低食品的营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。
例如蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质，因而丧失了蛋白质原有的营养价值：脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。
碳水化合物腐败变质，分解为醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能。总之，出于营养成分分解，因而使食品的营养价值降低。
3、引起中毒或潜在危害食品从生产加上到销售的整个过程小，食品被污染的方式和程度也很复杂．食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。
参考资料：百度百科-食物变质
化学反应。
食品变质是一个复杂的生化反应过程，涉及酶在食品中的作用，污染微生物的生长和代谢，但主要是工厂微生物的作用。从变质对食品感官品质的影响来看，变质的主要类型如下：
1、变黏：变质食品的粘度主要是由细菌生长和代谢形成的多糖引起的，通常出现在碳水化合物食品中。引起食物变化的常见微生物有：粘液性碱性杆菌、生物碱杆菌、消色差杆菌、气动杆菌、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母菌也能使食物变质、变黏。
2、变酸：食物酸化通常发生在碳水化合物食品和乳制品中。食品酸化主要是由于醋酸、丙酸、假单胞菌、微球菌、乳链球菌、乳酸杆菌等变质微生物的生长和代谢引起的，一些真菌如根霉也利用碳水化合物生产圆桶，造成食品变质以及恶化。
3、变臭：食品除臭主要是由于以细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨、硫中毒和粪便毒素。常见的蛋白质分解细菌有：梭菌、变形杆菌、芽孢杆菌等。
扩展资料：
食物变质鉴定：
1、感官鉴定。通过人体感官（眼、鼻、舌、手等）识别食品的色、香、味、形，简单、灵敏、准确、可靠。当普通仪器设备检测不到时，轻微的食物变质产生的有味物质会被人的嗅觉所闻到，因此很容易判断食物是否被人的感官所变质。
2、实验室测试。
（1）微生物检测。微生物与食物变质有关。微生物数量与食品变质程度有关。一般以菌落总数和大肠菌群数作为衡量食品卫生质量的指标。
（2）理化指标，在实践中很难以腐败产品检测为依据进行鉴别，但有些理化指标具有较高的参考价值，如鱼肉挥发性碱氮检测、乳制品酸度、过氧化值等。
参考资料来源：百度百科-食物变质
参考资料来源：百度百科-霉变食品
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引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。
只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
扩展资料
变质食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
1．产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等，以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭；细菌和真菌在繁殖过程小能产生色素，使食品呈现各种异常的颜色，使食品失去原有的色香味。
2．降低食品的营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。
例如蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质，因而丧失了蛋白质原有的营养价值：脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值；
碳水化合物腐败变质，分解为醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能。总之，出于营养成分分解，因而使食品的营养价值降低。
3．引起中毒或潜在危害食品从生产加上到销售的整个过程小，食品被污染的方式和程度也很复杂．食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。
参考资料来源：百度百科-食物变质
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