水稻从栽培到消费食用要经过生产、收获、干燥、贮藏加工等环节，每个环节都会对米质产生影响。
稻米品质是在品种遗传特性和环境因素的共同作用下，通过籽粒灌浆充实过程中复杂的生理代谢变化而形成的。因此，不同品种、不同年份、不同地点稻米品质变化较大。
影响稻米品质的最主要因素是品种遗传特性，同时地域环境和栽培技术、收获加工质量等的影响也较大。影响稻米品质的主要环境和栽培因素有：气象生态（温度、光照）、土壤质地肥力、灌溉水质、农艺措施等。气候因素中温度影响最大，其次是肥料、水分。
灌浆结实期气象生态因子对稻米品质的影响，主要反映在温度和光照方面。在水稻灌浆结实期，对整精米率的贡献率温度约占88%，光照约占7%。北方
粳稻灌浆结实期最适宜温度为21.5～26℃，温度过高或过低均不利于良好碾米品质、外观品质和食味品质的形成。较大的温度日差和适中的
相对湿度（75%～90%）有利于碾米品质的提高。因此，北方粳稻采取早育秧、育壮秧、浅水增温、科学灌溉和适时收获等技术可以提高米质。
土壤类型不同米质也有差异，一般排水良好的沙壤土、
盐碱地生产的粳稻食味明显好于
泥炭土、草炭土生产的粳稻。草炭土有机质含量过高，土壤透气性差，生产的稻米食味差。
天然无污染灌溉用地表水种植的粳稻，米质明显优于井水灌溉种植的米质，因为江、河、湖和水库来源的灌溉水，温度高、矿物质元素含量丰富、含氧量高，有利于北方粳稻的生长发育；井水灌溉时必须采取增温措施。水层管理做到幼穗分化期、抽穗期和灌浆期浅水灌溉。
灌浆成熟期做到干湿适宜，黄熟期排水晒田，促进成熟。收割时做到田间无水。
施肥对粳稻的整精米率、垩白率、蛋白质含量和食味等有很大影响。运用平衡施肥技术控制氮肥、磷肥、钾肥比例和穗肥、粒肥的施用。生产优质食味稻米的关键在于掌握适合当地气候及土壤条件的氮素施用量，而且通过生育期间的氮素诊断，适当控制开花、乳熟期的氮素吸收。