晚上好，区别相当大。普通淀粉就是以天然植物果实制取的淀粉，它们一般都是单纯的多糖结构比如玉米淀粉、小麦淀粉和土豆淀粉等等，不溶于冷水，无抗菌性易霉变。变性淀粉主要是在淀粉的多糖基础上进行二次合成，多是淀粉的酯化产物比如磷酸酯、乙酸酯和丙酸酯等等（也有针对多糖上醛基改性的双醛淀粉），它们因含有酯化基团在加热溶解后无论是成膜强度还是耐微生物耐光耐晒等许多指标上都远远强于未变性的普通淀粉多糖，所以更适合做乳化、分散和成膜柔韧——我们家庭吃饭烹饪时请选用普通淀粉，工业生产及食品添加剂制造工艺中选用变性淀粉，请酌情参考。
