首先制作烧鸭用什么鸭子呢？选好鸭子很重要、一定是要新鲜健康的鸭子，选用白毛羽鸭子、也叫大白鸭。这种鸭子特的是个头肥大，做成烧鸭的肉质鲜厚，而且价钱相对比较便宜，早在2017年我采购的鸭子一斤约11元。一般采购新鲜鸭子杀干净后是4-5斤一只。一只净鸭子大概5斤左右吧。如果你是开店一定要用优质新鲜的白羽鸭，这不仅是鸭子的质量，还是开店成功的重要因素。千万不要选用急冻鸭子，这样的鸭子烤出来肉质不好吃，而且很柴。
接着我说说怎么调制烧鸭酱：
1.白糖1500克、柱侯酱2500克、蚝油2000克、海鲜酱1000克、一包十三香45克、鸡粉30克、胡椒糊50克、五香粉50克、生姜粉50克；
2.另外甘草、陈皮、桂皮、草国、丁香、八角这六种香料打成粉末，加入200克到1配方里；
准备好干葱头150克、蒜200克、拍碎后剁碎，锅里加调和油约500克，把多好的葱和蒜倒入、加入20克八角粒慢火煎至蒜末金黄色，闻到很大的香气后，再把1和2的配料全部倒入锅里，小火慢炒，不停的翻动酱料、以免糊底。翻动约10分钟，我们的烧鸭底酱就做好了。
现在我们还要准备烧鸭的腌制的盐，叫做淮盐。
淮盐的配方：3.盐4000克、白糖1500克、十三香一包45克、味精500克、沙姜粉200克、五香粉200克、胡椒糊150克；
4.丁香、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果打成粉末加入300克；
现在开始制作淮盐，把锅洗干净，水分烧干后，把3和4的材料全部下锅炒香它，用中小火即可，炒至10分钟就差不多成出备用。图片我没有留底，所以没有了。
接着就是调至脆皮水，鸭子没有上脆皮水肯的是会失败的，所以很重要。
脆皮水配方：白醋10斤、麦芽糖3斤、白酒1斤、大红浙醋1斤。完全搅拌吸收，或者隔温水让麦芽糖慢慢融化即可。
现在开始制作：
把选好的鸭子洗干净后、肚子里加入60克烧鸭酱、30克的淮盐、10克的白酒、150克清水，把它当我肚子用铁针缝起来，放到一边备用。
现在腌制好的鸭子要过热水和冷水了。把所有鸭子都上好料后。准备一锅水烧开到70-80度，把鸭子全身过一遍热水后再把鸭子全身过一遍清水，就是凉水。过完凉水用烧鸭钩子钩起来晾干水分备用。
全部鸭子都过完冷水后挂起来晾干半小时后，全部全身再过一遍脆皮水即可，最后就是挂起来，在室温10-20度的温度室里晾干一个晚上，冬天开风扇吹一晚上，夏天开17度空调吹一晚上，这样鸭子的皮才会干身，第二天拿去烤炉烤出来皮才会香脆。
现在说说烤鸭的时间和温度把控。
一般来说烧鸭在烤炉里的温度是200度，我们用的是果木炭，把木炭用灶炉烧着几根后夹去烤炉里再把木炭加满等它完全烧着，再把鸭子放进去烤。烤鸭时间一般在50分左右，具体还是要看鸭子的大小，鸭子烤到20分钟后需要把火的温度调至约160度，全程不能一直200度。45-50分钟内可以把一只鸭子钩出来看看，把铁针插进鸭子胸口里看看有不有血水出来，如果没有就代表熟了。
小贴示：
1.鸭子先烤背面20分钟，因为背面骨头比较难熟。之后每10分钟换一面，这样鸭子全身都烤过一遍才漂亮哦；
2.鸭子烤到刚刚熟是最好的，这样的鸭肉才鲜嫩多汁，吃起来不会拆。