馒头出锅容易收缩变硬起皱原因：
1、开锅后火过大。
2、酵母比例有问题。
3、开盖后淋上水了。
4、面过柔软。
5、发酵时间过久。
解决办法：
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。
2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。
使用干酵母制作馒头的步骤：
1、和面。面和水的容积（不是重量哦）比=1：0.4。500g面粉用干酵母3-5g，使用干酵母的原则是冬多夏少，宁多勿少。先将干酵母放在盆（面包机、厨师机）中，加水将干酵母溶解，再加入面粉，开始和面。面包机选“和面”档，厨师机安装搅面棒和面5分钟。
2、发面。将和好的面团放在盆中（或在面包机、厨师机中）盖盖置温暖处发酵。家有烤箱的也可放烤箱中，选发酵档，或设温度40℃，时间1小时左右，发酵面团。面团发至原大小的3倍左右即可，室温条件下夏季2-3个小时、冬季6-8小时即可达成。
3、揉面（排气）。这是馒头成功的关键步骤之一。将发好的面团置于面板上，不停的用力揉面。揉面成功的标志是切开面团不见气泡，也就是要将原本充满空洞的发酵面团排气，变成没有空洞的“死”面团。
4、做型及二次饧发。这也是馒头成功的关键步骤之一。将揉好的面团分成若干份揉成圆形置面板上进行二次饧发，饧发时间不少于30分钟，最好也别超过50分钟。
5、蒸制。我的经验是开水下锅，根据馒头的大小旺火蒸制20-25分钟，原则是时间宁长勿短。这里有两个关键点：一是在锅外往蒸帘（蒸屉）上铺屉布，以防止上层屉布上的冷水滴到下层的馒头上，否则会导致下层馒头表面不光滑或局部回缩。二是蒸制时间到后关火，盖盖等5分钟左右再取出。
一、操作工艺问题
01面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
02面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
03馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
04加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
01面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
02新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
03陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
包子馒头出锅容易收缩变硬起皱是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
另外，面团醒发过度，面团揉制时间过长或搅拌过度，放在蒸屉中间位置的馒头，受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，以上几种因素均会使出锅后的包子馒头收缩变硬。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
一个是发酵过度，另一种可能是锅内气压不均衡，就是漏气了，还有一种可能是醒发时间不够
