第1个回答 2020-10-20
烘焙世界很奇妙，一团面糊由湿变干，在烤箱中慢慢膨胀，看到成品出炉时，那种满足感大概亲身试过烘焙的人才能切身体会了。
但是很多烘焙爱好者在刚学习烘焙的时候，总会遇到一些问题却不知道该如何解决。
小编此次收集了一篇关于蛋糕制作的基础知识，给大家扫扫雷区。
蛋糕膨胀体积不够
雷区一
①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多
②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大
③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多
④面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长
⑤搅拌过度，面糊稳定性下降
⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘
⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早
解决方法：
尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加入油脂时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋性太高可适当加入淀粉搭配；打发点到即止，不要长时间的搅拌；装盘份量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。
蛋糕表面出现斑点
雷区二
①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀
②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大
③面糊内总水分不足导致
解决方法：
快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷
雷区三
①冬天相对容易出现，因为气温低，材料不易溶解
②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，水量不足
③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多
④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多
⑤烤时炉温太低；
⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
尽量使室温和材料温度达到合适度；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；不要用太低筋的面粉；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
蛋糕面糊搅打不起
雷区四
蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。
如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决方法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时，要在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。
编辑于 2020-02-15 · 著作权归作者所有
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第2个回答 2020-10-20
很多人都试着过自身在家里做蛋糕，可是如果做蛋糕不把握它的方法做出去的生日蛋糕便是不成功的。有的情况下会变为糊的，有的情况下则吃起来不香，制作蛋糕关键靠蛋糕烘焙来进行，蛋糕烘焙出去的生日蛋糕一般都口味柔软，有一种入口就化的觉得。那麼到底怎样在厨房里烘焙蛋糕呢？下边来学习培训一下吧。
下厨房烘焙蛋糕的做法
提前准备生鸡蛋、小麦面粉等。
一、生鸡蛋蛋黄打在一个干净的盆中，随后加白砂糖，醋。
二、用打蛋器髙速把鸡蛋液打进是原先的2倍大，随后一点一点添加食用油，打进色调泛白，是原先的3倍大。
三、食用油打进看不出来油珠了，筛入小麦面粉跟发孝粉，筛入小麦面粉以后用电动打蛋器低速档打几秒，小麦面粉搅拌了立刻拿出来，那样生日蛋糕液就好了。
四、生日蛋糕液倒进磨具8分满，掺烧放进最后第二层，烤30分钟就可以公布了。
用材 低筋粉 90g 无盐黄油 30g 牛乳 30g 白砂糖 90g 生鸡蛋 3个
下厨房烘焙蛋糕的做法
海棉小蛋糕的做法
将以上所需原材料先后称重好（留意生鸡蛋规定室内温度），随后将无盐黄油用直火或微波炉加热完全融化成液体，再倒进牛乳，混和匀称预留；
准备充分好一锅50度上下的开水，将盛装鸡蛋和白糖的打鸡蛋盆座于开水锅内，刚开始用电动打蛋器隔开水消磨蛋黄。
伴随着持续搅拌，鸡蛋液色调刚开始变淡，大汽泡越来越低，组织渐渐地越来越粘稠且细致光洁。
这时提到电动打蛋器会发觉流下来的蛋黄液能够清楚的在盆中储存一段时间，不容易迅速消退，那样的情况就表明蛋黄早已消磨成功了。
筛入事前称量好的小麦面粉，用橡皮擦刮板以搅拌的技巧将小麦面粉和蛋黄液混和匀称，搅拌时技巧尽可能柔和，全蛋打发情况较为非常容易破乳。最后的面浆要确保随便搅拌也不会见到一切小麦面粉即可。
下厨房烘焙蛋糕的做法
面浆混和匀称后，用刮板先舀出一部分与以前的牛乳无盐黄油溶液拌和匀匀。
随后再倒回打鸡蛋盆与所有面浆再次混和匀称，留意选用搅拌的技巧，尽可能柔和以防破乳。
将最后搞好的面浆倒进磨具中，并在桌子用劲震几下，把内部大汽泡震出。电烤箱提早加热到150度，将磨具放进电烤箱中低层，时间设置40分钟，刚开始蛋糕烘焙。
电烤箱中的生日蛋糕会渐渐地长个子，假如发觉表层着色迅速，能够放一张锡箔纸在上面以防烤糊。
当发觉生日蛋糕从最大情况刚开始有少量下降的情况下，基本再烤5分钟就类似熟透，这时候屋子里会香气四溢。判断生日蛋糕烧熟的方式与戚风蛋糕相近，用手指轻按有延展性，用木签扎孔不容易带出里边的组织即表明烧熟了。
第3个回答 2020-10-20
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-10-20
1、 油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
2、 烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
3、 面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8、 面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。
7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
8、 whipping cream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
11、 蛋在烘焙中的作用?
①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
12、 什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
13、 酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
15、 明胶粉和片可以相互替换吗?
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g
16、 明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
17、 面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。本回答被网友采纳