从颜色上来看,普通面条颜色比较白,碱水面的颜色要深一些,按照放食用碱的多少外观上碱水面发黄，有用栀子黄这种植物上色剂的。煮出来汤水清爽，拌入料汁也不浑汤，这个优点好。口感不喜欢黏糊糊的更喜欢碱水面。同样爱吃面条，南方吃惯碱水面的人却吃不惯普通面没加碱，都是白色居多，如果加入南瓜汁等有色蔬菜汁就会有相应颜色！主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等，添加辅料的碱水面，营养成分随辅料的品种和配比而异，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
作为南方人，唯一做手工面条还是十多年前奶奶做的，其他时候都是买挂面吃，爸妈做的时候还喜欢把剩菜剩汤放进去，导致后来越来越排斥吃挂面，而街上的早餐都用的碱水面，小时候对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。拉面和面时加碱加盐，抻的时候淋碱水。让面更筋道。自己和抻面无须加碱。只加盐即可。半小时揉一次面，共四次即可，然后分成几条，抹上食用油闷点。表面不干。掉条抻片随便。
碱水面特点：去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。制碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。普通的面条是不含碱的。它的明显特征的话是白色的面条。然后普通的面条不加碱的话，它的韧性各方面比碱水面。更差。碱水面条的话里面是含碱。面条呈现黄色。
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第1个回答 2021-05-03
- 碱水面一般十分劲道，用水煮好后时而捞起一根碱水面尝一尝。等到碱水面的中间有一点点小硬的时候将其装起，没有必要煮太熟。然后沥干水分，趁着还热，倒入香油，将每根线条都粘上，油成一根根疏松状，放凉即可。之后准备调料以及酱料，搅拌均匀即可。
第2个回答 2021-05-03
碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
第3个回答 2021-05-03
碱水面的做法1锅里煮开水，加入适量盐后把碱面下锅煮上2面条煮4一5分钟3捞起过凉开水4装盘待用5锅里煮过碱面的水下青菜煮熟6备点肉末、洋葱、蒜蓉和芹菜叶7把所有配菜做成浓酱汁8加在煮好的面上，再配两条青菜即可