1.牛排需要一定的厚度
坦率的说,如果牛排厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大,因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。
通常来说,牛排的厚度和横截面大小正相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的牛排推荐厚度为2.5~3cm;对横截面较小(菲力)的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间,能让表面彻底焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。
2.牛排一定要放置到室温再下锅
牛排完全解冻后,一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是,太凉的牛排会耗费锅底的初始热度,使牛排表层脱水的速度放缓;同时,剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈,溢出更多汁水,这都不利于“焦化外壳”的形成,如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排,肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水,虽然需要的时间较长(大于12小时),但好牛排值得等待。当然如果时间不允许,也可以浸泡在冷水中解冻,但最好将真空包装袋适当放气,因为牛排解冻后体积会增加,在真空包装狭小的空间内受到挤压,会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。
3.平底锅要充分再充分的预热
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单,烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多,同理,牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看,厚底锅在热度上的“续航”能力更强,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温,这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和,这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热,下锅后溢出的肉汁汽化过缓,会在牛排周围汇聚,那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”,煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味,这也能帮助表层焦化外壳的形成,待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。
4.牛排下锅后不要急着翻面
牛排放入充分预热的平底锅后,不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例,下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火,至少1.5~2分钟内都不要去翻动它,天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排,煎烤过程中自身会溶出许多油脂,这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在差不多五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,再等待一会就可以翻面了。通常说来,厚切3cm的肋眼,想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟,中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面完美,对此,我们可以在完成翻面后,加一小块黄油,帮助第二面牛排焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
5.分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许,锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见,只能单面加热,因此牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也是不相等的。
这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例,我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤10分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。
6.煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐,煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放,结果就是宝贵的肉汁大量的流失。
我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是,醒牛排时最好悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。
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