食材
主料
面粉
200g
老面
50g
水
40
辅料
猪油
适量
盐
1g
白砂糖
20g
碱
适量
步骤
1.老面50克,加40克水泡起,遮盖湿毛巾,放置在20度室温下
2.两个半小时后,味道酸香而不刺鼻,气泡密集
3.加面粉120克、猪油适量、盐1克,揉面至“三光”:面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位,“三光”即可,关键是第二次揉面)
4.遮盖湿毛巾,20度室温发酵2小时,发至2-2.5倍大
5.碱加极少量的水,溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克,分次加入首次发酵完毕的面团里,玩命地揉、不断地添加,添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)
6.分割成5个剂子,搓圆,盖上湿毛巾松弛二十分钟
7.将面团分别揉到滚圆,放在蒸帕上(事到临头找不到纱布,找了张没用过的的确良手帕,请忽略)
8.揉馒头的时候手法要轻柔,多揉一会儿,面团自然光滑滚圆
9.用棉花签蘸着红曲水,点几个小点做装饰
10.锅里放水,盖上锅盖,15度发酵8小时
11.中途发现面团发酵良好,为了避免最后的成品相互挤变形,果断拿掉了中间那个
12.发至2倍大的时候,点火蒸。先大火,水开后转成中小火,继续蒸18分钟,
13.关火后不忙揭开锅盖,焖5分钟再揭开(不能焖时间长了,以免冷凝水打湿馒头表面)
14.趁热吃,浓浓麦香
15.馒头皮满结实的,可以轻松揭下来
16.内部组织紧密而暄软,但是起层效果不好,争取下次改进
小贴士
面粉不一样,加水的分量差别很大;
放碱是关键,放合适了可以中和酸味,让馒头带着一股碱香,放少了口感反酸,放多了馒头发黄,没揉匀有黄斑