第2个回答 推荐于2016-05-15
胡萝卜适量，芹菜适量
调料 食盐，冰糖， 八角， 花椒， 干辣椒， 水，沙姜， 白酒
泡菜怎么做的做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
2.加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸
烹饪技巧
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
第3个回答 2014-03-14
四川泡菜制作
用具：
四川泡菜坛子（带水封闭）
用料：
野山椒 1瓶
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法：
1． 泡菜坛子洗净晾干待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛）再野山椒瓶汁水调人
3． 盐、白沙糖、白酒味精（鸡精蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子喜辣加入野山椒
4． 用干净筷子调匀放入要泡蔬菜盖上盖用水密闭般8小时吃时间长酸泡菜了用来炒菜做酸菜鱼
注意事项：
1． 泡菜坛子里面汤能接触油生水和长时间接触空气每次取泡菜必须用干净筷子
2． 泡菜坛子里面放入萝卜白菜豇豆蒜薹芹菜等蔬菜蔬菜好切好放入放入前必须晾干水分
3． 夏天温度太高应放入冰箱冬天能放暖气旁边放温度比较低地方
4． 泡菜味道淡随时加入盐大料味精等调料
5． 过几月泡菜汤比较浑浊应该清洗遍先所泡菜取出再汤倒出过滤洗净坛子再倒入过滤汤继续泡菜
四川泡菜制作
文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10
各种应季蔬菜白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬根、茎、叶、均做制作泡菜原料当我们还需要些配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等制作泡菜必少自泡菜坛四川人们用种坛口突起坛口周围有圈凹形托盘（即水槽盛水）扣上扣碗密封坛子使泡菜缺氧情况下加速发酵产生大量乳酸没有泡菜坛也用别容器代替要求容器口大而密封严密能透气
泡菜盐卤制法：清水烧开加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解放人适量配料倒人泡菜坛（卤水淹坛子3／5宜）待卤水完全冷却再放入菜块
配料根据各自同口味适当添加喜欢荤味加些花椒、大蒜和姜；喜辣稍加些辣椒；爱吃甜食加点糖
泡制前各种蔬菜老根、黄叶剥除洗净晾于切成条（块）人坛腌制菜要装满尽量少留空隙液面靠近坛口盐水淹没蔬菜宜坛口周围水槽注入凉开水扣上扣碗放阴凉处7～10天即成做好泡菜食用时适口味还作些调整：脆加点酒；太酸加些盐；发霉变味则坛热气太高或取用工具洁所引起此时应霉点去掉加入食盐和少量白酒移放阴凉处每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自消失发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质能食用菜卤也能再用
初次制作泡菜时适当加些醋或糖加速发酵增加乳酸缩短泡菜制作时间用陈汤制作泡菜2～3天即食用泡菜卤用次数越多泡出菜越清香鲜美每次泡菜时视菜数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒
取食泡菜要使用专筷切带油避免油与生水进入坛泡菜能长期存放要随泡随吃坛口水槽要保持清洁并经常换水注满喜欢辣味泡菜捞出切成适当大小丁加辣椒油、味精拌匀盛盘上桌四川餐馆里常有四川泡菜了
四川泡菜
做法：
选乾净腌菜坛置清净冷水于其首先制作母水瓶放入大块生姜去皮蒜辫几十粒新鲜小红辣椒（要特辣）放入洗净芥菜（或卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定宜少）坛盖盖严室温下静待十天左右时母水应已发食孝变酸（酸菜放醋结哦）此时即取出所泡菜食用此时母水还够味还需历炼若次方能成味醇酸水有条件者放入四川大红花椒若干粒增添香味好汉源产切忌用泰国产第次所泡之菜成功续加入新菜此时须部分坛母水放入冰箱内备用
要诀：
1、 作泡菜诀窍并第次做母水而随时保持盐水酸度动 态平衡感盐水够酸从冰箱取出备用水加入部分于坛令其促进发酵若盐水过酸则宜倒掉部份盐水并适当加入清水和盐
2、 有时会见瓶出现白花倒入白酒几滴般说来采用芥菜箩卜（好皮）卷心菜江豆芹菜等
3、 若想追求高精尖用洋姜窝笋嫩姜还需再加上道工序：即先用淡盐水寝泡夜再放入泡菜坛日即食用好标准色鲜味醇（宜太酸）微辣且粹
4、 黄瓜也入泡须使用另瓶因黄瓜易坏盐水泡入室温下夜食
5、 久泡泡菜放入骨头汤内作酸菜汤其味甚美也再其加入鲜鱼片即时下所谓酸菜鱼－－种近年来流行新式川菜
6、 倒掉盐水作别家母水之用
7、 泡菜关键忌沾油、忌细菌所泡菜坛要先清洗凉干再用；泡菜坛盖周围要用水密封切忌进入空气滋生细菌；每次从坛取泡菜工具定要专用能有油污
做法2：
原料：
嫩江豆胡萝卜洋白菜仔姜清水大盐干辣椒红糖白酒白醋老姜
制法：
泡菜坛洗净控干干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净把上调料放坛备用；清水注入坛坛沿内放水盖上盖子即成泡菜水；各种蔬菜洗净晾干水份放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽处 1至 2天冬天4至5天即食用
特点：
多样色彩咸酸适口略带甜香
1、泡菜定好盐水（楼上有同志叫母水四川人般叫做老盐水---前四川闺女出嫁当母亲定要准备坛老盐水作嫁妆所坛老盐水传好几代并且传女传子哟）盐水制作简单比较费时间-----先去买些比较便宜青菜洗干净把水晾干（两小时行）放入陶瓷坛子（坛子楼上介绍细了我补充制作盐水陶瓷坛子定要加釉种也要用玻璃）压实再放入大量粗盐（要用碘盐北方用大粒盐）好每层菜撒层盐用水封住坛子腌5-7天取出青菜挤出盐水把青菜丢掉（青菜发涩特别难吃）留住盐水；此反复3-5次每次都只留盐水直盐水量半坛左右时止样做盐水还真正老盐水香也凑合了
2 、盐水制作好了几乎万事大吉了注意定要随时泡上菜和注意随着加菜随时加盐行了严禁荤油此外坛子水封定严密种老盐水有用比方说第步制作盐水有老盐水简单了：四分之坛老盐水直接加盐加水加香料放菜做泡菜非常简单
3、 作口泡菜些小技巧：萝卜卷心菜（要粗干要嫩叶）之类比较脆菜放入坛内3天即食合着菜清香甘脆口哦口水都出来了辣椒和生姜长期浸泡仅辣椒和生姜好吃而且也养盐水味要萝卜长期泡做成酸萝卜做成酸萝卜汤醒酒
4 、此外 楼上有人提酸菜酸菜制作同于泡菜大家要混谈
补充下：泡菜定要泡专用坛子里用罐头瓶泡过泡菜味道也相当错
1、泡好泡菜第关键要找密封好饼子或坛子样才有助于泡菜水发酵泡出来菜香脆口而又会酸得倒牙
2、泡菜周转速度要快餐馆泡菜好吃因们泡菜洗澡泡菜（晚上泡早上吃天内吃完）味道好时候被干掉了所家里人多建议用小坛子或大瓶子泡用瓶子要检查瓶盖密封胶否完好盖盖时还要瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧越紧越好
3、好用泡菜盐即含碘盐否则泡菜容易变软也酸得快要要加足盐缺点太咸我喜欢样做
4、好用生水制卤样卤水娇气易生霉花
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒必少（我好用茴香）加点冰糖或麻糖味道会更好（用白糖也行）
6、都泡我除了泡萝卜外还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白种）……比四川人更有发挥哦哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉点水份（甜椒和叶子类要晒得过久）自我感觉比没晒过灵多了
7、楼主提红萝卜养泡菜水关键泡了红萝卜水易生霉花味道也比泡红萝卜好力荐四川南充地区胭脂萝卜种里外皆红萝卜有特别养水功效前有人说上海水适合泡泡菜改变嘛我回上海专门托人四川买了胭脂萝卜带回来灵丹妙药哦泡得泡菜口感下子样了
川菜里菜式多其泡菜也算特色了通常去川菜馆开饭前总会有两碟小菜桌上通常盘泡菜盘花生花生呢也有两种种煎得脆脆香香花生种卤花生而泡菜有多讲究了四川家家户户都有大大小小泡菜坛子前位北京MM觉得四川泡菜实好吃问了邻居四川人做自己依葫芦画瓢结做出来总坏所泡菜会做人觉得太简单了会做人会觉得太奇怪了自己做出来总会坏呢
工具：陶做专门泡菜坛子外面没上釉叫瓦坛上釉比较好看些坛口突起坛口周围有圈凹形托盘(即水槽盛水)扣上扣碗密封坛子使泡菜缺氧情况下加速发酵产生大量乳酸做泡菜时要旁边托盘内装满水密封坛子防止空气进入没有泡菜坛也用别容器代替要求容器口大而密封严密能透气小时候跟妈妈起去买泡菜坛子总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹关系做泡菜时候会会坏现流行种玻璃坛子种坛子比较好看从外面看里面各种颜色菜也作餐厅里攫取顾客眼球种手段
四川泡菜通常分两种种类同用途同做法也大相同
种跳水咸菜跳水咸菜来由因菜泡坛子里快取出来吃了作专门菜通常现川菜馆里锦泡菜和饭前桌子上小菜都类
材料：通常用瓜类蔬菜或者质地坚硬根、茎、叶、等切成长条荤菜里通常猪耳朵凤爪及猪杂
作法：清水烧开加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解放人适量配料倒人泡菜坛(卤水淹坛子3／5宜)待卤水完全冷却再放入菜块取食泡菜要使用专筷切带油避免油与生水进入坛否则会生花(水表面会生白色霉菌)坛口水槽要保持清洁并经常换水注满
吃法：莴笋萝卜之类蔬菜只需要泡八小时至十二小时样泡出来蔬菜脆生生带点适量咸味爽口喜欢吃辣浇上点辣椒油拌上少许味精难得美味
另种做佐料用川菜里有多有名菜式都用种泡菜做种泡菜想做专门菜比跳水咸菜多泡制几天差多周至十天即比跳水咸菜通常多点酸味；另外种长期泡坛子里只做菜时候捞起来做佐料
材料：辣椒青菜白萝卜豇豆姜
做法：
1.要泡菜洗净风干
2.清水烧开放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放旁边备用
3.起坛水：用前泡菜坛子里母水或者向家里已有泡菜坛子朋友要些放新鲜坛水里会有更好味道里面有大量乳酸菌找只好自己重新制作了已经冷却清水倒入母水之
4.加入佐料花椒茴香白酒坛水制成了
5.准备好蔬菜入坛腌制菜要装满尽量少留空隙液面靠近坛口盐水淹没蔬菜宜坛口周围水槽注入凉开水扣上扣碗放阴凉处
6.泡菜放地方注意阴凉注意保持坛口始终有水保证坛进空气和细菌发现坛有生花现象加入少许白酒即
7.泡辣椒和青菜时候用少母水放入辣椒再放入盐层辣椒层盐卤水必淹过泡菜
吃法：
1.川菜里凡带腥味菜都会用泡辣椒泡姜做佐料泡菜正宗川菜肯定正宗
2.泡萝卜：选用小萝卜泡制之发酴用三四酸萝卜炖鸭子非常美味
3.泡酸菜：做鱼时候通常都要加入酸菜酸菜鱼也有辣和辣做法视其口味
定酸菜还做酸菜粉丝汤或者用酸菜洗净之切成丝拌入红油辣椒少许味精也极美味式早餐伴菜
4.泡豇豆：炒肉末常见又好吃佐餐菜式
备注：做好泡菜食用时适口味还作些调整：脆加点酒；太酸加些盐；发霉变味则坛热气太高或取用工具洁所引起此时应霉点去掉加入食盐和少量白酒移放阴凉处每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自消失发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质能食用菜卤也能再用
每年了酸菜辣椒姜成熟季节四川每家每户都会买上几十斤风干做泡菜些菜坛子里呆上年卤水越用越好吃象陈年老窖样历久弥香
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把上调料放坛备用;清水注入坛,坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即食用.
特点:
多样色彩,咸酸适口,略带甜香.
第4个回答 2014-03-13
胡萝卜适量，芹菜适量
调料 食盐，冰糖， 八角， 花椒， 干辣椒， 水，沙姜， 白酒
泡菜怎么做的做法
1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉
2.加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3.将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满
4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中
5.盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸
烹饪技巧
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
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