长期吃素食的人，如果膳食组成不合理，很容易增加蛋白质、n-3多不饱和脂肪酸、维生素B12、维生素D、钙、铁、锌等营养素的缺乏：
蛋白质：
动物性食物中的肉类、蛋类、奶类都是优质蛋白质的重要来源，而植物性食物中只有豆类属于优质蛋白质来源。素食者应注意多吃豆类以获取充足的优质蛋白。
n-3多不饱和脂肪酸：
吃素的人应注意选择富含n-3多不饱和脂肪酸的食用油，如紫苏油、亚麻籽油、菜籽油、豆油。部分海藻也含有n-3多不饱和脂肪酸。
维生素B12：
推荐全素人群每天吃5-10克的发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆浆、豆瓣酱、酱油等，菌菇类也能提供部分维生素B12。蛋奶素人群则可以通过鸡蛋，牛奶、酸奶、低脂奶酪和其它乳制品来获得维生素B12。必要时服用维生素B12补充剂。
维生素D：
素食者可通过一些强化谷物以及每天适当晒太阳来获取维生素D。
钙：
全素人群可通过深绿色叶菜（如油菜、芥菜）、坚果（如榛子、黑芝麻、花生仁、杏仁）、豆腐（如南豆腐、北豆腐）等食物来获取钙，奶素和蛋素人群还可以通过吃奶制品（如牛奶、酸奶）摄取充足的钙。
铁：
全素人群可通过蔬菜、菌藻类，如菠菜、蚕豆、扁豆、黑木耳等来摄取铁，特别注意多吃富含维生素C的新鲜蔬菜水果，如鲜枣、橙子、猕猴桃、山楂、芥蓝、菜花等，因为维生素C可以帮助铁的转化和利用。
锌：
豆类、全谷物类、坚果、菌菇类等食物都可以作为素食者锌的摄取来源。
作者：刘萍萍，营养师&科普作者。
曾经有段时间对吃素颇有研究，因为要减肥，所以吃素是最好的方法。但是单纯的吃素，有些只有肉类中才特别丰富的营养却很难得到。导致身体所需要的营养素缺乏。
首先，一旦你选择吃素，你将缺乏很多的营养素，例如与人体中的蛋白相类似的蛋白质。肉类中含有的优质蛋白质比较多。而素食中只有豆类含有较多的蛋白质。但是它的蛋白肯定还是没有肉类的好。而且你不能因为要补充蛋白质，而每天吃豆类。因为这些吃多了会很容易产生胀气。
然后就是素食中极少含有的血红素铁。而血红素铁是影响人体内铁含量吸收的关键因素。如果摄入过少的话，可能还会导致缺铁性贫血。
如果你选择吃素食，那么你各种脂肪的吸收可能就会减少，如果没有脂肪参与胆汁的分泌，那么你得胆结石的可能性就会增加。而且脂肪属于我们的能量库。脂肪摄入过少，人虽然变得特别的苗条。但是力气也会小了很多。
特别注意的还有维生素A，大多数维生素A都来自于鱼类。这是预防干眼病的重要的营养素，当然也可以通过胡萝卜中的胡萝卜素转化。但是效率肯定没有直接吃含维生素A的食物大。
最后就是维生素D，它主要的作用是预防佝偻病。虽然你可以通过晒太阳获得。但是你又是否能确保你每天都有充足的时间去晒太阳呢！
其他一些因为不吃肉类食物而缺乏的营养素，大多都可以通过其它的素食进行替代。但是它们的营养肯定是比不上肉食的。而且这些替代品大多都是坚果奶制品或者是豆类。如果是因为要减肥而吃素食的话，这些东西是坚决不能多吃的。毕竟它们的卡路里含量都特别的高。
随着人们健康观念的越来越强烈，很多人都开始了素食主义，也就是说他们以后只吃素食，不再吃肉食，稍微有点常识的人都知道正常人要想维持身体的健康，就得保证摄入的营养物质全面平衡。那么如果全吃素的话会不会导致营养物质的缺乏呢？答案是肯定是会缺乏的，接下来就看看会缺乏哪些营养物质吧。
缺乏最多的应该就是蛋白质了，因为吃素食的话只能摄入到植物蛋白，而动物蛋白没办法通过蔬菜水果类摄入。如果体内缺少太多动物蛋白的话会很容易导致低蛋白血症，因此那些素食主义者就需要通过其他方面摄入动物蛋白，不然长此以往肯定会导致身体健康出现问题。
我们都知道钙、铁、锌这些矿物质虽然在我们体内的含量并不是很多，但是如果体内缺少他们的话也是会出现问题的，比如缺乏钙的话会导致骨质疏松，缺少铁会导致造血材料不足而出现贫血的症状。对于素食主义者来说虽然可以通过蔬菜获得这些营养物质，但是蔬菜里面的这些矿物质是很难被人体吸收的，所以素食主义者体内肯定会缺乏这些的。
维生素B12只存在于动物体内。所以素食主义者是没办法通过食用蔬菜获得维生素B12的，因此长期吃素食的人肯定会体内缺乏维生素B12的。
虽然长期吃素会造成很多营养物质的缺乏，但是只要通过其他方面的摄入，比如专门补充这类营养物质的药物，基本上是可以满足身体的需要的，而且还能减少其他一些疾病的发病风险。
从营养学的角度上来说，长期只吃肉或者只吃素都是不可以的，因为肯定会导致身体所需的营养元素的不平衡，对身体是有害无益的，至于你要问我和尚为什么身体那么好，我也不知道怎么解释，但是一个没有习惯吃素的人突然只吃素那他的身体一定是吃不消的，和尚的话……大约是菩萨保佑吧。
长期吃素肯定会缺乏蛋白质、胆固醇之类的东西，我的一个老师的母亲，在医院体检查出来脂肪高，有中度的脂肪肝，整个人就紧张的不得了，然后医生说要她多吃素少吃肉，多运动，她很听话，严格遵从医嘱。从医院回来以后，她开始在网上找各种健康的饮食方法，家里的猪油是再也没有了的，只吃植物油，菜永远是用水过熟的，这还是好的，因为有的是青菜都还是生吃的（据说是电视节目里报道这样吃不会流失蔬菜的营养），偶尔遇上节日就买点肉，然后也是清水煮熟，然后少许盐少许油，家里再也没有炒的东西，因为她觉得那些东西吃了不好。
这样下去可怎么得了，家里的儿子和媳妇每天最痛苦的时间就是到了饭点，压根不敢回家吃饭，总是说自己忙，要在学校加班，然后在食堂吃饭。我们老师觉得这样下去不是办法，劝了不知道多少遍，于是就找到了自己认识的营养科的医生商量了一下，让医生劝一下他母亲。他带她母亲去看营养科，不过没说说实话，做了检查，发现他老妈因为长期不吃肉，手上经常起干皮，弹性也很差，开了一些鱼肝油，然后嘱咐他老妈正常饮食balabala，然后他老妈才听得进去。