第1个回答 2015-10-09
制作一
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
制作二
将适量苏打水加适量的温水把面粉和成面团，放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。继续揉面揉均匀，然后将大的面团，分成大小一样的小面团，揉出的光华面在上，两手将面抱在中间，双手在两边，稍做前后运动，将面向中间团，团成有点柱状的生坯团状，然后放面案上，之间留有小的空隙摆好，用干布蒙上（防止表面风干开裂出小口），要醒发到，面的表面用手往下按时，被按下的面会自动膨起，说明面团醒发好了，
小白馒头
可以上冒着少许热气的蒸锅了，相互之间留点小缝隙，摆均匀盖上锅盖，用布蒙住锅盖边的缝隙，大火烧开，再改称中火，根据面团的大小，蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20~25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。
食用碱：是从可食用植物中提取来的，（如药用的艾蒿、药用的蓼等草灰淋汁和以淀粉凝淀而成的固体，摘自《食品的营养与食疗》）是指有别于工业用碱，含有结晶水的碳酸钠有3种：Na2CO3·H2O、Na2CO3·7H2O 和 Na2CO3·10H2O 。碳酸钠易溶于水 ，是一种弱酸盐，溶于水后发生水解反应，使溶液显碱性。食用碱是块晶状的（化学式Na2CO3）和小苏打（面状）（化学式NaHCO3），小苏打是由食用碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。（注意：有些违法商贩，用工业碱冒充食用碱，鉴别：如果面状碱放在手中，有烧手感，说明不是食用碱，不应使用。）
注意事项
1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4.发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5.蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
小窍门
蒸馒头（带馅的）
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
判断生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟。
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
制作指南编辑
鸳鸯馒头汉堡
【原料配方】
馒头数个，火腿，生菜，西红柿，煎鸡蛋，辣椒酱或者面酱。
【制作方法】
1、把火腿切片，西红柿切片，生菜用纯净水洗凉干。
2、把馒头一切2半。然后沫上酱，放上一片火腿，西红柿，一片生菜，还有最主要的鸡蛋。
3、把另一半合上。
小笼馒头
【原料配方】
面粉5公斤，夹心肉500克，盐15克，酱油25克，糖35克，麻油5克，料酒、葱、味精适量。
【制作方法】
1、制馅：肉去皮洗净，剁成肉末，先加入调料，后加300克水顺一个方向搅拌，待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。
2、制面团：每公斤粉加4公斤清水，掺匀、揉透，直至面团光滑、有韧性为止。
3、包馅：台板上抹以油，把面团放在台板上搓成长条，每公斤粉团摘成120只坯子，揿成中央略厚，边缘较薄的圆皮，包入馅心，捏成包子形。
4、蒸制：逐个放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分钟左右，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
煎馒头片
煎馒头片
【原料配方】
馒头一个，鸡蛋一个，盐少许，油少许。
【制作方法】
鸡蛋打散加少许盐搅拌均匀，馒头切薄片，放入鸡蛋液中泡十几秒钟，均匀地裹上一层蛋液，放入煎锅中煎至两面金黄即可。
【小提示】
煎锅里随自己喜欢可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黄瓜，就是一份完美的早餐。
揉糖馒头
揉糖馒头
【原料配方】
特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水约7千克，碳酸钠600克，花生油500克。
【制作方法】
1、制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千克70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作时作防粘之用）。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千克，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左（一般采用棉织物保温），发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。
2.、搅碱：搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。
3、成型：称70克重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。
4、蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米2，时间为10分钟。
【质量标准】
形态：圆形，饱满完整。色泽：白色。
【组织】
绵软，无杂质。
【口味】
入口绵软，甜度适中。
红枣花馒头
馒头
【原料配方】
发面团，红枣。
【制作方法】
1、发面。
2、煮红枣：红枣清洗放入锅里煮沸，撇去白菜沫，置凉，沥水备用。
3、将面分割，搓手指粗的长条。
4、取红枣一颗，用面绕起一圈,揪断，完成第一个枣面圈，沾面粉防止粘底。
5、同法再做一个枣面圈，沾在第一个上面。同法继续，围绕第一个沾上一圈。视情况可沾5~7个。
6、第二层直接沾于第一层上，5~3个不等。第三层用一个枣面圈就行了。
7、上面盖保鲜膜醒发15分钟。
8、锅里放水，铺湿笼布，烧开，装锅。蒸20分钟。
【小提示】
1、枣馒头每层的个数：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加个数或层数。
2、建议红枣先煮去苦味再用。 [3]
紫薯开花馒头
【原料配方】
面粉，酵母，白糖，奶粉 ，水。
【制作方法】
1、紫薯去皮，切成小丁。
2、上锅蒸熟后，稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状，备用。
3、将面团的所有原料，揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大；取1/3的白面团与紫薯泥揉匀，成紫薯面团。
4、将2/3的白面团分成小份。
5、紫薯面团分成小份。
6、先取一份白面团擀成圆形（无需中间厚四周簿），将紫薯面团包入其中。
7、包好后，收口朝下。
8、小刀沾点面粉，横竖切两刀。
9、放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵，大火蒸15分钟左右。
10、火关后，虚蒸3-5分钟再揭开锅盖，即可。
辛辣肉酱馒头
【原料配方】
瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣酱各1汤匙，糖2汤匙，馒头（现成的）6个，酱油3汤匙，盐1茶匙，姜汁酒1汤匙，油适量。
【制作方法】
瘦肉切碎，与指天椒碎、豆瓣酱及糖混合拌匀。起油鑊，用大火将材料炒匀，加入调味再炒约5分钟。馒头蒸热，割开夹肉酱食用。
奶香馒头
【原料配方】
面粉500克，干酵母5克，白糖10克，温水50毫升，牛奶200毫升。
【制作方法】
1、先温水加酵母静置5分钟，加入炼奶，温水糖，一起发面，然后等2个小时，等发酵。
2、发大2倍，然后就开始揉面团（越肉越松软）。然后戳成一长条，切成一小块。
3、然后把切好的小面团放进扫好油的碟子里。拿温水洗过的布盖一下，等待发大，大概等待10-15分钟。然后放锅里蒸15分钟，即可。浇上一点炼奶伴着吃，更加美味。
【小提示】
发好面切好小面团，要等待发酵一下，再下锅蒸，而且，一定要搓揉得当，才会松软。
巧吃干硬馒头
馒头放久了会又干又硬，弃之可惜，吃着困难。
下面教你巧吃干硬馒头：
1、将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。
2、将干硬馒头剁成碎末，根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。
食物禁忌编辑
糖尿病及高血糖患者一次性不能食入馒头过多，否则易引起血糖波动较大，因为馒头中含有大量淀粉，易分解为糖类。
饮食文化编辑
名称由来
相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。
军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。
诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。
从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头。而有馅的，则成为包子。
各地称呼
中国在江浙沪地区，仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”，而不带馅的叫做“白面馒头”。而“包”是指带汤的。如苏州汤包。这和北方不一样。北方话中，带馅的即为“包子”，不带馅的叫做“馒头”，北方没有带汤的馒头。详细称呼见下表。本回答被网友采纳
第2个回答 2015-10-09
1.
我用的新良面点粉一包500克，可以用普通面粉做
2.
水的总量控制在250g这大概是你所下面粉的50% ，先少许温水
3.
5克的酵母
4.
倒入温水里融化，让酵母好发酵
5.
白糖80克就够了，我倒超了一点点不好浪费。如果要甜一点味道好点大概要130克倒入另外分量的水融化白糖
6.
面粉倒下中间挖一个洞，先下酵母水。再下白糖水搅拌
7.
再来是手工揉面，小揉后放10分钟再揉比较好揉
8.
然后发酵1.5倍大
9.
拿出来排去气体，揉和揉到没有气泡
10.
分成9到10份
11.
揉搓成团 成圆，放旁边醒面20分钟（底下可以用油纸，玉米叶，纱布都行）
12.
冷水下蒸笼，冒气大概蒸个25分钟（PS我的蒸笼封闭性差，设备不好将就）
13.
成品还是不错的，馒头组织还是过的去，不加泡打粉健康