怀石料理

Question

我想问一下懐石料理的分类 以及几道特色的懐石菜 因为要写论文 所以希望大家多多帮忙
我想要的是懐石料理的分类 麻烦大家帮忙

Answer 1

　　怀石料理，最早是从日本京都的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
　　新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。
　　再来就是烹调上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。
　　怀石来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。这里面琢磨一下很有意思，最后的美食在开始，是与抵制饥饿相关。
　　从饥饿到美食的演进在宗教里面很多。虽然其本义是讲究节欲；但却衍生出很多重要的享于口怀于心的美食；当然里面的境界也有高下之分。
　　例如素食。素食是很精致的，尤其是“色”的工夫一流。空空道人说红楼，都是“传情入色，由色入空”。两个“色”差不多，都是表面物质世界。到厦门后偶尔吃过素食，都是菜色上面做足了功夫，模拟肉类更是一流，摆设和雕花也是不错地，但是最终吃起来，终是感觉一般。这个其实很没有意思。如果真的贴近自然，讲究佛门清静，何必模仿荤食。
　　另外很多只是抵制饥饿的美食，本意上很原始，反而会有意外收获。例子也有一些。印象很深的是美国国家地理的一期节目，讲峨眉山冻豆腐。峨眉山金顶不到4000米，最近的上山路迂回为五十公里。古代上下山极其费时费力。冬天大雪的日子，就进取材，自己制作的冻豆腐成为主要菜肴之一，味道也成为天下一绝。天府本就养豆腐，成都满街好吃的豆花非外地的豆花可比。可惜去峨眉山的时候尚属学生的贫困游，未曾敢想过在金顶腐败，没有尝到这道美味，下次一定补上。这种算是自然的境界，比仿荤的素食进了一步。但毕竟吃的有限，且对于自然和历史都如此苛刻。
　　怀石料理却从提供听禅茶点开始，发挥日本料理取材为先的特长，更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。生食的食物自然要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都会非常的下功夫；而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食，也是越人的“鲜”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中，各种石材的选用最有意思，也有部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品，非常朴素简约，一般都是粗笨却温和的弧线，在手上有厚重和踏实的感觉。环境也真如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩，从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放，依次八道菜色每一道都会缤纷夺目，在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，当然生食上颇有点“无色香味”的意思，因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感~~~最有意思的是，怀石的正餐一套下来，仍然忘不了饥饿中听禅的初衷，所以会在七八分饱，不会太饱。这样才可以“神清气爽”，或许吧。据说最正宗的怀石料里，还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐。真的是难得的讲究。美食并不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……却又尽量融合于自然。这个，或许才是美食最高境界的解吧。
　　不少日本人认为，要品尝真正的日本传统美味，只有到京都的老店内，一边观赏美丽的
　　庭院，一边享用茶怀石料理，才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理，体
　　现了日本食文化的美。
　　除了材料以外，怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美，加
　　之熟练的技术，才创造了日本人所说的“日本料理的神髓——茶怀石料理。”
　　春季茶怀石
　　以“春季茶怀石”料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤
　　食。茶怀石料理是三菜一汤。现在通常又多了一道小菜叫“寄放钵”。
　　用完了汤、饭，可饮一杯清酒。再进“寄放钵”，并以“洗筷”清口后再干一杯清酒。
　　小菜“八寸”亦不可缺，“强肴”、“酒盗”等山珍海味更可助长劝酒风情。
　　然后是端上“汤斗”和香物配上泡饭结束饭局。之后进入主题“茶席”。主人将珍藏的
　　茶具拿出来泡茶,客人边称赞茶具边进入话题。茶怀石料理是与茶道配套的。因为空腹饮
　　浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快地饮茶需要适度地填饱肚子。
　　最高等级
　　此外，茶道的礼仪“间歇”的感觉在很大程度上影响了茶怀石料理，将人们带入一种追
　　求美的氛围，而茶道心境的舒畅，更增加了这种餐馆的味感。
　　在各类日本传统料理中，怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为
　　,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。
　　怀石料理早期称之为会席料理，发展至后期以『怀石』取代『会席』一词，料理形式也逐渐与会席料理有所区别，并在不断的发展下，俨然成为高级日本料理的代名词，得到上层人士的熟悉和喜爱。
　　怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美伦美奂。
　　日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10－－15分钟；每类菜之间的过渡时间是5－－10分钟）。因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。
　　由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”之美谓。

参考资料：http://baike.baidu.com/view/629190.html?wtp=tt