肉馅里面放什么香料？完全取决于肉类本身，这是有针对性的。只有了解肉类的性质，我们才能加入适合它的香料，让肉馅吃起来更加入味。
不同的肉类，我们在调馅时需要加入不同的香料和调料：①猪肉
猪肉本身带有少许的腥味，所以我们在调制猪肉馅时，必须要使用去腥的香料或者调料，其中有:白糖，料酒，花椒水，葱，姜或者调料油。而白糖与料酒去腥的效果最好，但在调制猪肉馅时，白糖的用量不可过多，每500克猪肉馅，加入5克白糖即可，既可以去腥还能提鲜。而花椒水也很主要，再猪肉馅中加入花椒水，可以去腥并使猪肉馅更加入味。
牛肉纤维比较粗，还带有少许的膻味，我们在调制牛肉馅时，需要加入少许的黑胡椒，在牛肉里面加入黑胡椒，可以有效的去除牛肉的膻味，同时让牛肉的香味增加，而五香粉和花椒水也是不可或缺的香料，葱姜等调料也是必不可少的。
用羊肉调馅，可以加入少量的白胡椒粉，白胡椒粉与羊肉比较相合，加入白胡椒粉，能减少羊肉的膻味，可以使羊肉口感更加，而葱，姜，花椒水，或者调料油也必须要用到，但不需要加入耗油或者鸡精等调料。因为羊肉本身就很鲜，如果加入耗油或者鸡精，就会让羊肉失去它本身的鲜味，属于画蛇添足的做法。
用羊肉调馅，可以加入少量的白胡椒粉，白胡椒粉与羊肉比较相合，加入白胡椒粉，能减少羊肉的膻味，可以使羊肉口感更加，而葱，姜，花椒水，或者调料油也必须要用到，但不需要加入耗油或者鸡精等调料。因为羊肉本身就很鲜，如果加入耗油或者鸡精，就会让羊肉失去它本身的鲜味，属于画蛇添足的做法。
以上说的几种肉类调馅方法，只适合与家庭制作。如果商业调馅的话，他们会加入其它香料的，而且所用香料会增加很多，毕竟商业经营都需要自己的特色，也就是秘制馅料，所以他们会加入自己常用的特殊香料，让馅料充满独特的味道，这样才能体现出自己的风味。
下面就介绍8种最常见的给肉馅增香、解腻、去异味的香料：
1，丁香
丁香的味道极其浓郁，用来给猪肉、羊肉、牛肉增香都可以用到。但是丁香还有一个特点，那就是味道太重，稍微多一点就会使食材变苦，是所有香料中用量最少的一种，1斤肉馅，最多放0.2克。另外，素馅也可以用丁香，最多放0.1克。
我们平时在家里炖肉，用到的最多的一种香料可能就是白芷了。白芷的增香作用不是太明显，但是去腥效果最好，这也是家里炖肉时常用白芷的原因。白芷可以给大部分肉馅、包括鸡肉馅去腥，用量是1斤肉馅放1克白芷。
甘草也是家庭里常用的一种香料，甘草的特点是闻起来就很香，并且还有微微的甜味，适合任何肉馅。甘草的用量是，1斤肉馅加0.8-1克的甘草。
草寇的特点是气味芳香，增香和去腥、解腻的效果都不错，除了各种肉馅外，水产品的馅料里也可以加草寇，这是它的另外一个特点，用量也是1斤肉馅里放1克。
香砂其实和砂仁在外形和功效上都差不多，区别是香砂比较便宜。香砂的特点是除了增香、去腥外，很多其他的比较难去除的异味，都可以用它来解决。香砂适用于肉馅和水产品，肉馅里1斤可以放2克，水产品里放1克。
肉蔻可以去腥、解腻，但是它最大的特点就是能增加人的食欲，如果胃口不好，可以在肉馅里放肉蔻，可以很好地增加人的食欲。肉蔻只能加在猪肉馅和牛肉馅里，1斤肉馅可以加2克。
沙姜有人也称它为山奈，沙姜的特点是味道稍辛辣，有增香的作用，同时也能解腻。沙姜适用于猪肉馅、牛肉馅和水产品馅，其他的肉馅不能用。1斤肉馅，放1克沙姜。
高良姜的特点就是香味浓，其他的作用不明显，就是增香效果好，平时应用比较多。高良姜适用于所有的肉馅，1斤肉馅里可以加2克高良姜。
关于什么香料放在肉馅里面更香？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。
调肉馅的香料分三个类别：
- 家常料：葱、姜、蒜、香菜、酱油、醋、料酒等；单味香料：花椒、胡椒、八角、桂皮等；方剂香料：五香粉、十三香等。
家里调肉馅，一般都是挑着香味浓郁的香料来，有十三香不用花椒、胡椒，有花椒、胡椒还要葱、姜、蒜，尤其是少不了料酒。