用冷水。
质地不太嫩的肉建议用凉水焯，如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉。鸡肉也可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。
不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
扩展资料：
鸡肉肉质细嫩，适合各种烹调。为了保持其低脂肪的优点，最好选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。相反，香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸，不仅损失营养成分，热量也比较高，不利健康。
鸡汤中加入不同药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力；加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒；加入人参、党参，可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，对畏寒体质有改善作用；加入黄芪，可补气补虚，增强机体免疫力。
从营养补充来说，柴鸡和肉鸡的营养差别可以忽略不计。但从风味和口感来讲，放养、每天吃菜叶和虫子、生长周期长的柴鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看，由于柴鸡长时间放养，无法溯源，一旦控制不好，安全风险更大。
参考资料来源：人民网-哪些食材烹饪前需要焯水？
用开水焯水。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：公鸡 1000克、青辣椒 2个、胡萝卜 半根、香菜 适量、干辣椒 2个、洋葱 半个、姜片 3片、八角 2粒、生抽 75克、老抽 10克、料酒 25克、醋 25克、白糖 25克、清水 150克。
1、公鸡洗净，剁小块，洗净，控干水份。
2、锅子烧开水，将鸡肉放入焯水1分钟。
3、将洗净控干的鸡肉放入电饭煲内，加入洋葱丝、姜片、八角、干辣椒。
4、加入调料汁。
5、搅拌均匀。
6、开启电饭煲煮饭功能，一个程序完成，打开盖子，进行收汁。
7、放入切好的青辣椒和胡萝卜片。
8、搅拌均匀，至胡萝卜略软，出锅即可。
9、撒上香菜，这样就完成了。
