做卤水最香的三种香料

Question

如题所述

Answer 1

香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。香料用于卤水的作用主要有三个：1.能赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食物。其实香料大都具有去腥和增香作用，不过有些香料以增香为主，去腥为辅，还有一些是去腥为主，增香为辅。今天主要给大家分享常用来增香的三种香料，这部分香料自身香味浓郁，使用最广泛。

1.八角：

又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。

2.小茴香：

俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。

3.丁香：

闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右

Answer 2

大家好，我是鹿小厨，无论过节还是日常饮食，卤肉类都是我们必不可少的餐桌硬菜，为了健康卫生，很多人都喜欢自己买原材料在家卤制，毕竟做法不复杂，有煮锅或电饭锅就能做。

但也有问题困扰着众多烹饪者，这个问题就是卤制的过程中应该放哪些香料配料，才能让卤肉酥香美味，不腥不燥气味浓郁。

​在家焖炖卤肉类菜肴，很多人都只是随意添加八角、桂皮、香叶、花椒这类常见的香料，制作出的卤肉菜味道虽然美味，但总是不够香，或有腥膻异味存在，那么自制卤肉菜时，香料调料应该如何搭配？

想要卤肉喷香不腥腻，这3种香料不能少，下酒下饭都美味，贼香，一起来看看除了最基本的香料外，还能添加哪3种香料是什么。

​第1种是蕴含独特芳香、回甘涩味的“陈皮”，是日常生活中用得较多的一种辅配香料，陈皮蕴含的回甘物质，能让卤肉吸收后质感变得松软香酥，而且肉感还带有一股特殊清香。

第2种是气味诱人的“肉桂”，不仅气味浓厚，对去除肉类腥膻有独特效果，焖炖卤肉时添一点肉桂能让卤肉不腥不燥，肉味更香。

​第3种是属于高级调味品的“丁香”，它不像陈皮、八角般随处能买到，气味芳香而特殊，卤肉时只要添加一点点，就能使卤肉气味更上一台阶，也因味道强烈而不能多放，一般只能在药店才能买到。

看完以上3种香料，就知道卤肉的辅配料搭配多样了吧，下面分享【家常卤猪头皮】做法给大家，还分享秘制香配料配方给大家，一起来看看吧。

​【 家常卤猪头皮 】材料清单：

猪头皮一整个，葱姜蒜，大葱，冰糖，生抽，老抽，料酒，白酒，香料包(详细配方见文末)

【 家常卤猪头皮 】制作过程：

1、买猪头皮时，叫摊主帮忙烧绒毛，到家后洗净，冷水下锅添加大葱、花椒粒、料酒、生姜焯水除膻，控水捞出，洗净备用。

2、大汤锅中添加足够清水，下入葱姜蒜、白酒、盐、香料包，大火烧开。

3、另起一锅，热锅热油后，下入冰糖化糖水，添加生抽、老抽小火熬至煮沸。

4、下入猪头皮翻拌上糖色后，连同锅中料汁，倒进煮锅中开始焖炖。

5、先大火炖15分钟，再转小火炖40~50分钟，即可关火捞出，切片品尝或继续浸泡入味，放凉再吃。

​【 家常卤猪头皮 】烹饪提示：

香料包配方（八角2个/香叶2片/桂皮2块/丁香5粒/肉桂2块/陈皮3片/花椒粒/干辣椒），除了丁香不能放多，其它香料均可根据个人口味进行调整。

猪头皮要先焯水除腥膻才可下锅炒糖色，不然肉中含膻味，卤出的味道会很怪异。

汤锅的水分一定要能够抹过猪头皮，让猪头皮充分吸收汤料味道。

卤猪头皮制作好后，建议让其浸泡在汤料中继续吸收卤料汤的味道，肉味更香，卤味更浓郁。

​想要卤肉喷香不腥腻，这3种香料不能少，下酒下饭都美味，贼香，除了八角、香叶、桂皮外，在家焖炖卤肉菜时，想要卤肉更想更美味，不妨尝试添加以上三种香料一起焖炖，制作出的卤肉味道会让人意想不到哦！

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Answer 3

其实卤肉不香和我们制作的时间是没有太多关系的，而是因为我们在做了卤肉的时候少用了这6种香料，所以感觉味道没有外面买回来的好吃，只要掌握好了，自己也能做出又香又入味的卤肉。

1. 桂皮和白豆蔻

首先我们要说的2种香料就是桂皮和白豆蔻了，卤肉当中会将香味分成三种，而"头香"的香味就主要来源于桂皮和白豆蔻这2种香料了，头香就是我们在没有吃的时候就会闻到的香味，很多的朋友也是被欧这个香味吸引才会去买卤肉的。

桂皮是我们平时很常见的一种香料了，在制作卤肉的时候添加桂皮主要是为了去除肉类的腥味，同时桂皮也是可以起到一定暖脾胃的作用，我们在制作的卤肉的时候，一般5斤的卤肉放1根桂皮就可以了。

白豆蔻可能是很多朋友不太熟悉，这种香料闻上去的时候会有一种薄荷的香味，添加到卤肉里面可以很好的去除卤肉的腥味同时提升肉类的香味，一般我们在做卤肉的时候2克的白豆蔻就可以用来制作500克的卤肉了。

2. 白芷和草果

卤肉的第二种香味就是把我们在吃肉的时候品尝到的"灵魂香"，这个香味也是卤肉最重要的一种香味了。而这个香味的主要来源就是白芷和草果了。白芷是我们常用的"十三香"当中的一种香料，同时也是一种药材，在做卤肉的时候添加白芷可以散发出浓郁的香气还可以增强我们的食欲。

草果则是一种有着特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夹杂着烟熏味的感觉，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。

3. 丁香和陈皮

卤肉的另一种香味就是由丁香和陈皮带来的"尾香"了，这种香味是在我们把肉吃下去之后还会在嘴里面继续回味的一种香味。丁香是一种香味特别浓的一种花蕾，一般我们如果是做5斤卤肉的话，只需要放2到3颗的丁香就可以闻到很浓的香味了。

另外一种香料就是陈皮了，在卤肉的时候添加陈皮可以让做好的卤肉有一种特殊的香气，当然我们在做卤肉的时候不用添加太多的陈皮。本回答被网友采纳

Answer 4

卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道

随着人们口味的不断改变，很多人喜欢上了各种卤菜，特别是其中的卤肉。卤肉制作，其实说白了就是炖肉，区别于家常做法的普通炖肉，卤肉在炖煮中比较依赖于卤水，而在卤水中，各种香料所起到的作用，就非常重要了。

所以对于卤食制作者来说，制作卤肉，首先就要从认识各种香料开始，特别是最常用的几种香料，而要完整地认识和运用这些香料，首先要知道这些香料的最基本的特性。

香料的两个主要作用，要知道它的真正意义

香料的两个最主要的作用：一个是增香，另外一个就是去异味。

先说增香，香料顾名思义就是“自带香味的材料”，用在卤肉中，能够很好地给肉类增香。但是有一点要明白，吃卤肉，本身就是吃的肉香味，香料只是辅助增香，不能多放，决不能因为香料味过浓，而盖住了卤肉本身的肉香味。

再说去异味，香料给肉类去异味，很多人认为是香料把肉里的腥味去掉了，这是错误的认识。香料去异味的本质是，因为味道香，所以掩盖住了肉里的异味，但并不能真正把肉里的腥味去掉。给食材去腥味的办法，最根本的是选择好食材、清水浸泡等等，这里就不多说了。卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道。

1，八角

无论什么时候，说起香料，八角总是要被排在第一位的。八角号称“香料之王”，不是没有它的道理的，那就是味道浓香、应用广。味道正宗的八角，一般以广西八角为最常见，大多数是八个角，但是9个、10个角的也正常，并不就是说刚刚好的八个角。

八角一是能去腥，更重要的就是能增香，适合于大部分肉类，但是这里有一个重点，大家需要知道，因为八角的香味过于浓烈，只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香，最典型的就是猪肉。另外就是异味过大的肉类，甚至说稍微有点变味的肉类，最适合用八角。

但是有些本身鲜、香味道就很浓的肉类，比如说羊肉或者牛肉，则是千万不能加八角，不然牛、羊肉本身的鲜香味道就吃不出来了，因为全被八角的味道掩盖了，还有比较鲜的鱼类，也千万不能用八角，这一点一定要知道。

因为八角的重要性，这里就多说一下，什么样的八角是好八角：闻味道，闻起来香味醇正、不发酸；用手抓，抓起来扎手而且易碎；看颜色，天然晒干的八角，颜色鲜亮，为暗红色或者褐色。好的八角一定要颗粒饱满，裂开后能见到里面的籽粒，见下图。

2，花椒

其实对于大部分香料来说，增香和去异味的特性同时存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，还有特殊的麻味，这个和其他的香料比起来就有点特殊了，可以这样来理解：花椒平时做菜时可以用来当做调味料；而用来做卤肉的时候，既是调味料，同时又是香料。

花椒特殊的香味，除了能给卤肉增香外，还能掩盖住卤肉的异味，而这个麻味，除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外，同时还能麻痹味蕾，更进一步遮住了肉类的腥味。所以说，花椒在卤肉中的作用也很特殊和重要。

3，桂皮

桂皮同样有增香、解腻、去异味的作用，也是家里炖肉最常用的香料。这里为什么要把桂皮放在前面来介绍呢？因为桂皮有其独特的作用，那就是其特殊的“头香”作用，这一点，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道这个香的真正作用。

什么叫“头香”呢？并不是吃在嘴里觉着有香味，而是闻着香，比如谁家里炖肉了，整个楼道里都能闻到，这就是“头香”。头香虽然对于增加卤肉的香味起的作用并不是太大，但是它能让人闻到一种特殊的香味，增加人的食欲，这是其他香料没法做到的。

4，香叶

香叶又称桂叶，主要用来给肉类脱臭，可以增香去异味，另外还有一个作用比较明显，那就是香叶有着较强的防腐作用，能够防止卤水变质。香叶也是属于一种比较大众化的香料，平时炖肉的时候经常能用到，香叶能够平衡各种香料之间的香味，这个作用比较明显。

5，草果

草果和桂皮一样同等重要，这里需要特别说一下，卤肉或者炖鱼的时候都能用到。为什么说草果很重要呢？上面提到的桂皮，能产生出“头香”，而草果能产生出“灵魂香”，而“灵魂香”是最重要的，就是在吃卤肉的同时，除了肉香味，你还能吃到另外一种香料的味道，那就是草果的香味。

但是有人可能会有疑问，香料不就是为了能吃出香味吗？为什么单单说草果呢？这就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在给卤肉增香的同时，还不夺卤肉本身的肉香味，这个就厉害了。

上面说了，草果不仅能炖肉，还能炖鱼，按说像鱼这样本身就很鲜的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就会遮盖住了鱼本身的鲜味，但是草果就没事，这就是草果最为重要的特性。不仅能吃出香味来，还能吃出鱼自身的鲜味来。做卤肉，一定离不开草果。

6，丁香

关于这个香料，很多人不会使用，但是它的作用却是非常重要。丁香的味道很浓，可以用“张扬”来形容，如果卤肉里有丁香的参与，感觉满嘴都是挥之不去的香味，其实这个香味可以用“尾香”来形容。

为什么说丁香的作用很重要呢，因为平时吃在嘴里的卤肉，别管是香料的香味还是卤肉本身的肉香味，吃完之后，这些香味都没有了。但是有了丁香的参与，情况就不一样了，因为丁香的香味非常浓烈，并且可以用“挥之不去”来形容，就是说短时间内，嘴里还有一股香味，挥之不去，这个香味就来自于丁香。但是因为味道太浓，一定要少放，家里做卤肉，放几粒就够了。

篇幅有限，就先简单介绍这6种香料吧，当然还有其他很多香料，但是上面介绍的这6种香料，都是比较有代表性、非常重要的香料，其他的香料，和他们都有很多相似的地方，但是万变不离其宗，最关键的，就是要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家

Answer 5

调制卤水，“这3种”香料不能少，卤味香浓还好吃，不会就学着

现在也是快到过年的一段时间了，所以很多人也是在慢慢的开始准备一些需要在过年期间吃的东西了而相信大家的家里面可以说必不可缺少的一种食物就是卤味了吧。味道也是非常的好吃，不管是什么食物都是能够很好的被做出非常好吃的口味，并且这样的一种食物一般来说也是能够很好的进行保存的食物，对于小朋友来说这样的一种食物还是非常的受欢迎的食物。调制卤水，“这3种”香料不能少，卤味香浓还好吃，不会就学着。

但是想要在家里面将这样的一种美食做得非常的好吃的话，最重要的就是卤水的调制，这样的话才能够很好得将所需要的食材变得比较的好吃，所以很多人对于卤料还是非常的在意。其实卤料的配方可以说是大相径庭的一种感觉，但是每一个人做出来的味道还是有千差万别的感觉，不过想要做出非常好吃的卤味的话，可以说在卤料当中这样的三种香料是必不可少的香料。

第一种：桂皮。桂皮的味道非常的香，这样的一种香料也是能够很好的保证最后的卤味吃起来的香味是非常足的 一种香料。并且桂皮在卤料当中也是起着能够很好的进行调味。并且这样的一种香料也是带有味辛甘、性热的一种香料，所以也是能够很好的进行开胃这样的一种作用，可以说在卤料当中还是非常的重要，所以要是自己在家里面做卤味的话，不要忘记桂皮这样的一种香料。

第二种：陈皮。陈皮其实也是很多人都说的橘子皮，在日常的生活当中还是非常的常见，所以这样的一种食物在很多的时候还是非常的受欢迎的，相信大家在家里面进行炖肉的时候还是会加上一点陈皮进行去腥，并且陈皮的味道也是比较的清凉，所以也是一种能够很好的进行解腻的香料，并且这样的一种食物在很多的时候还是能够增加卤味的清香味，所以这样的一种食物在很多的时候还是非常的受欢迎的。

第三种：香葱。相信在日常的生活当中这样的一种调味料还是非常的受欢迎的 ，不管是做什么样的菜可以说香葱都是不能够缺少的一种调味料。香葱是能够很好的增加味道的香料，并且可以很好的吸收卤味当中对于的油脂，并且也是能够切除油腻和能够很好的去除腥味的一种香料，所以这样的一种食物在很多的时候还是非常的受欢迎的食物。