为什么大米可以吸水?为什么加热后的大米可以吸更多的水？

Question

如题所述

Answer 1

因为大米中有淀粉，是链状多糖，葡萄糖单体聚合的产物，上面有大量羟基，羟基是亲水基，所以吸水，加热后里面的结构都打开了，所以更吸水。

1、大米，是稻谷经砻谷、碾米加工而成，因此表面多孔，比表面积大，故吸水速率快，个人认为常温下为物理因素主导吸水。

2、大米约70～80%的含量为淀粉，而淀粉是由数百个葡萄糖甚至数千缩合而成，高中还是初中化学告诉我们淀粉这些数百个葡萄糖能在加热时发生水解，属于不可逆的化学反应，故能大量吸水。

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淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是由葡萄糖以α－1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被完全水解为麦芽糖；而支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α－1,4-糖苷键相连外，还有以α－1,6-糖苷键相连的，故只有外围的支链能被水解为麦芽糖，水解后会呈糊状。

而大米根据种类可简单分为籼米和糯米（反正我们那是这样），而籼米直链淀粉含量约为20-30%,糯米含量几乎为零，因此大米加水加热后（即煮饭）籼米会略微膨胀，糯米会糊成一团就是这个原理。