1、食材:螃蟹4只、鸡爪250g、年糕250g、土豆500g。
2、卤鸡爪选用无后腿骨的鸡爪,改刀一劈两瓣,泡水10分钟。锅中加入水,漫过鸡爪1.5倍。加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、盐、冰糖粉适量,卤料放入卤料包内封口,鸡爪、卤料和鱼鲜粉的比例是500g鸡爪比15g卤料比10g鱼鲜粉。大火煮开后,改用小火煮40分钟,在卤锅中泡10分钟。鸡爪达到软糯,脱骨的效果。口味五香微甜微辣。
3、备料螃蟹螃蟹选用铁蟹,拨开蟹盖,去除鳃、心、胃。从中间一分两半,刀口蘸上干生粉,锅中放入油烧制七成热放入螃蟹,炸制色泽红润后立即捞出。备料土豆土豆选用荷兰土豆,去皮改刀成5cm大小的滚刀块,在水中煮熟,为提升速度可在水中加入肉蟹煲酱和鱼鲜粉,让其提前入味。备用年糕选用圆柱状年糕,这样的年糕更有嚼劲,在冷水中泡1个小时左右。
4、制作方法锅加入一号油35g,烧热加入葱、姜、蒜煸炒出香,加入辣椒和黄椒酱适量,加入肉蟹煲酱200g,起锅迅速煸炒。加入料酒、鱼鲜粉40g、冰糖粉50g。锅中加入1L开水,煮开后放入鸡爪250g、年糕100g(还可加入玉米等当地喜欢吃的配菜总量不超过250g)和螃蟹,开始收汁。汁收到能露出鸡爪。
5、选用直径26cm的煲盆,500g煮熟土豆垫底,鸡爪、年糕、螃蟹和汤汁一起倒入煲盆内,挑出螃蟹码放在最上面,把螃蟹盖(炸锅之后不再加工)放在肉蟹上,撒上香葱和芝麻。一份美味的肉蟹煲就出锅了。
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