1、大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。
2、大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。
3、 大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B10.16毫克，维生素B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克等多种营养物质。
扩展资料：
大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
1、谷维素，大米中特有的成分谷维素，被称为“美容素”，是植物行的黑色素抑制剂，性质温和，无副作用，能减低黑色素细胞活性，抑制黑色素的形成、运转和扩散，缓解色素沉着。
2、稻糠甾醇，对肌肤具有很高的渗透性，能维持细胞的柔软和湿润，有效保持肌肤表面水分，由于本身含有充足的水分。
3、淀粉，大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖。
4、蛋白质，稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。
5、维生素和无机盐，稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。
6、食物纤维，其所含的水溶性食物纤维，可以将肠内的胆酸汁排出体外，预防动脉硬化等心血管疾病。
参考资料：百度百科-大米 （食品）
大米的营养成分：
大米的营养成分：这里为大米中100克可食部食品中的营养素含量。
食部：为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量：为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
拓展资料：
大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。从一级到四级，大米加工程度呈递减趋势。
选购大米的注意事项：
1.大米越外层营养价值越高
2.市售精白大米损失六成以上营养
3.大米等级越高，流失掉的营养也越多
4.糙米可补充人体所需B族维生素
5.饮食讲究粗细巧搭配，精米搭配糙米，以更好发挥糙米的营养价值
参考资料来源：人民网-大米越精细营养越少
本回答被网友采纳大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。
什么是勿淘米？为什么说勿淘米的营养价值比糙米高？
勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品，全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。其将没有食用价值或价值不大，却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽，而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存，在洁净状态下规范生产，并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装，食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约8％，生产成本每吨将降低达600多元，其单位重量较糙米更有营养，开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚－－－“鲜”、“绿”、“净”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特点，即新鲜、绿色无污染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。
什么是大米的食用品质？与哪些因素有关？
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。本回答被提问者采纳
：稻谷去除稻壳后之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。
胚芽米
：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。
白米
：糙米加工后去除糠层，去除胚，保留胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。
预熟米（改造米）
：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。
营养强化米
：食米添加一种或多种营养素。
速食米
：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。
有机米
：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等）管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
响水大米 － 长在石头上的米； 听起来很有意思，还有长在石头上的大米？其实是响水村的稻田是由亿万年前火山喷发的熔岩凝固成石板块，称为玄武岩。在亿万年腐殖风化后形成一层五至三十公分厚土壤覆盖于石板田上。响水村民将牡丹江水引至此，在石板田上耕种水稻。这石板田所耕种出的水稻称绝，以前响水村那一代为渤海国，渤海国进贡给唐王朝的就：卢城之稻，太白之鹿，率滨之马，北海之鳍。这卢城之稻说的就是响水村的水稻了。时间飞逝，解放后响水村产大米还被选为国宴用米。荷兰一权威检验检疫机构在响水石板米中检测有钙、铁、锌、硒、镁、钾、铜等人体不可缺少的其中七种元素，其中钙含量最为丰富，看来火山熔岩石板田的好处不少。响水大米的蛋白质含量适度，维生素含量极丰富。响水大米所含淀粉中的直链淀粉含量低，这使得响水大米焖煮出的米饭柔软鲜嫩，略有清甜味，冷饭也不回生，反而QQ的。响水大米因环境绿色无污染，加之现今耕种过程不使用化学农药及肥料等，使之更适为绿色产品。去年响水大米还成为国家运动员选用米，为航天员专用米，且同航天员一同上太空的竟然惊奇的还有响水水稻！为培育新品种！
现如今响水大米已成为北方众所周知的一种美食，去过哈尔滨等地的人往往都带回家来享用，可见这响水大米吸引人之处：好吃，营养！