碳钢的硬度高于不锈钢。
以下是详细解释：
碳钢是钢的一种，含有较高碳含量，其硬度较高主要是因为碳元素在金属晶体结构中形成了间隙，强化了金属的硬度和强度。此外，碳钢可以通过热处理，如淬火和回火等工艺进一步提升其硬度。因此，碳钢在硬度方面表现较好。
而不锈钢之所以称为不锈钢，是因为其含有铬元素等，具有优异的抗腐蚀性能。不锈钢的硬度虽然也较高，但与碳钢相比仍稍逊一筹。不锈钢的硬度虽然可以通过加工硬化和热处理来提高，但其抗腐蚀性也是需要考虑的重要因素，因此在硬度与抗腐蚀性之间需要平衡。
综上所述，碳钢的硬度高于不锈钢。这是因为碳钢含有较高的碳含量，可以通过热处理提高硬度；而不锈钢在保持其抗腐蚀性能的同时，其硬度相对于碳钢略逊一些。