成人摄入0.2至0.5克亚硝酸盐即可中毒，而摄入3克可能导致死亡。亚硝酸盐不仅有毒，还被认为具有致癌性。研究表明，食道癌的发病与患者摄入的亚硝酸盐量之间存在正相关关系。亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应，生成强致癌物——N-亚硝胺。这种物质甚至能透过胎盘影响胎儿，对婴儿尤其有害。六个月以内的婴儿对亚硝酸盐极为敏感，食用含有高浓度亚硝酸盐或硝酸盐的食品可能导致“高铁血红蛋白症”，症状包括缺氧、紫绀，甚至死亡。因此，欧盟规定亚硝酸盐不得用于婴儿食品。
亚硝酸盐中毒症状急剧，潜伏期通常为1至3小时。中毒的主要特征是因组织缺氧导致的紫绀现象，可能出现在口唇、舌尖、指尖，重者则可见眼结膜、面部和全身皮肤青紫。中毒者还会出现头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重情况下，可导致昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡。
为了预防亚硝酸盐中毒，建议采取以下措施：
1. 蔬菜应妥善保存，避免腐烂，并避免食用腐烂的蔬菜。
2. 剩余的熟菜不宜在高温下长时间存放后再食用。
3. 不要食用大量刚腌制不久的菜，腌制菜应至少腌至15天以上，且腌制时盐应放足。现腌的菜最好立即食用，不宜存放过久。
4. 不要在短时间内食用大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再进行烹调。
5. 肉制品中亚硝酸盐的用量应严格遵循国家卫生标准，不应过量添加。
6. 避免将亚硝酸盐误当作食盐或碱面使用。
7. 多摄入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等有益健康的食品。
8. 蔬菜食用前可用沸水浸泡3分钟进行处理，马铃薯可浸泡在1%的食盐水或维生素C溶液中一昼夜。
亚硝酸盐的来源包括：
1. 作为食物发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2. 食物中添加的硝酸盐在特定条件下转化而来。
3. 尤其是那些不新鲜的蔬菜中转化的亚硝酸盐。
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