麦芽糊精是糖类吗

Question

如题所述

Answer 1

麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，商品英文简称MD。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。[1]具有广泛用途。 1970年，Ueberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精。美国的定义是：玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。中国的定义是：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。其系列产品根据DE值的不同，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等。
麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。[3]
制备方法
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。
酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。
主要特征
麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。

Answer 2

麦芽糊精是介乎于淀粉和淀粉糖之间的低端多糖产品,麦芽糊精本身没有味道,用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性等广泛作用。
麦芽糊精的原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；麦芽糊精的水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性，通过麦芽糊精吸收水分，从而保持食品的干燥，从而防止结块。

而且麦芽糊精具有很好的乳化作用和增稠作用和易被人体消化吸收，适宜作为病人和婴幼儿食品的基础原料的特点而被广泛应用在食品中。

麦芽糊精在奶粉营养成分中究竟扮演着什么角色？

①首先，麦芽糊精属于碳水化合物，可提供能量。

②麦芽糊精具有较强的增稠和填充效果，添加在奶粉中可使奶粉体积膨胀不易结团，速溶易冲调同时降低成本。

③玉米糖浆和麦芽糊精相似，也是一种没有味道的营养性多糖，都具有许多如水溶性好、耐熬煮以及易于人体吸收等独特的理化性能。

为什么大家会对麦芽糊精谈之色变？

主要是因为对于小婴儿来说，麦芽糊精不是最佳的碳水化合物来源，升糖指数高且价格低廉其营养价值低于乳糖。

太小的婴儿，特别是4个月以内的婴儿尽量少吃。但是对于4个月以上的宝宝，麦芽糊精就是水溶性的糊精，麦芽糊精的成分主要是各类的淀粉，像玉米、大米做原料，经过低程度控制水解转化、提纯、干燥而形成的一种碳水化合物，麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。

对婴幼儿营养中的提供能量而言，麦芽糊精与其他类型的碳水化合物并无优劣之分，是等价的。国外在食品中也添加麦芽糊精，改善营养配比，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。

麦芽糊精无害，但不能过量添加

国家婴儿配方食品标准中未明确规定麦芽糊精的添加量，但规定在配方奶粉中提供碳水化合物的首选成分为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物，只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，不得使用果糖。对于0-6个月的宝宝来说，乳糖是其公认的最佳碳水化合物来源，因其碳链短，一分子乳糖可分解为
玉米糖浆固体

玉米糖浆也是以优质玉米淀粉为原料经过多种酶水解而制得的以麦芽糖为主的糖浆，因其是一种无色透明、质体清亮、粘稠的液体，且口感温和纯正，有麦芽香味，甜度低等诸多优点，在奶粉中被广泛使用，可起增稠作用。

玉米糖浆固体采用经过水解的玉米淀粉（或加水后发生变化的玉米淀粉）制作而成，由葡萄糖聚合物构成。玉米糖浆固体作为一种碳水化合物来源，在消化过程中被分解为葡萄糖，可以为人体补充能量，此外，对其他碳水化合物（乳糖）消化有问题的婴儿来说，玉米糖浆固体更易消化和耐受。

Answer 3