牛肉花椒和八角都不建议放。
1、花椒
其实花椒是四川重庆人比较喜欢的一种调味品，味道很冲而且还会有一种麻麻的口感，对于大多数人来说是不能适应的。- 般红烧的牛肉可能会加入花椒调味，但是必须是经验丰富的厨师才可以掩盖住花椒的味道。然而炖牛肉就千万不能放花椒了，否则-锅汤就失去了牛肉的鲜美，完全是花椒的冲鼻。
2、八角
虽然说八角的确可以改善牛肉的膻味，不过凡事都是有得必有失，牛肉是没有的了腥味还很香，可是炖牛肉的肉质却变得硬是发柴，不易咀嚼就像是抹布一样，牛肉的鲜美嫩滑荡然无存，所以千万别放八角。
扩展资料：
牛肉的食用禁忌：
1、老人小孩不宜多吃。牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
2、牛肉不可以烤。牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
3、牛肉猪肉不能共食。猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。
4、肾炎患者不可多吃。牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。
5、不可过量食用。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
6、不可以和白酒一起食用。牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎；白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
参考资料：人民网-牛肉食用有禁忌
牛肉忌花椒，羊肉忌大料。花椒的香味儿比较重，味道里还带着麻，平时炖五花肉或许少不了它，但炖牛肉汤一定不能放它，花椒会破坏牛肉汤的鲜美度，如果冒失放进去的话，不管放多少味道都太重了，炖出来的牛肉汤不仅不鲜美，还会增加汤的腥味儿。
第二个不能放的香料就是八角，其实只要是煲汤，都不宜放八角，大料也是很燥热的食材，用大料炖出来的牛肉，对身体不仅没有益处，还会影响牛肉的口感，如果要将牛肉尽快炖烂炖入味儿，可以在里面放些适量的山楂，新鲜的或者山楂片都可以。
牛肉营养价值：
牛肉是优良的高蛋白食品，（每100g）还含钙7毫克、铁0.9毫克、磷170毫克、维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、叶酸6毫克、及少量维生素A等。营养成份易于被人体吸收。营养学家说，牛肉的营养价值居各种肉类的首位，能增长体力，补充元气。因此，牛肉是运动员的必备食品。
卤牛肉花椒和八角都可以用，但是中国人的饮食讲究互补，更讲究食材之间的相互均衡，大家都知道，牛肉属于性温的肉类，而八角也属于性温的药材，牛肉与八角结合在一起，会使得食物的味道更加温热，进食之后转化为身体的“湿”，这是很多人接受不了的。所以也就是说一般人在卤牛肉的时候都不放八角的了哦。
二、烹饪牛肉的注意事项
1. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多， 应横切。要想把长的纤维切断，不能顺着纤维组 织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂的。
2. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此 要注意保管的。
3. 炖牛肉时，可用干净的白布包一些茶叶， 放在锅里，或放点山楂、橘皮，这样牛肉比较 容易熟烂的。
4. 牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生的苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
5. 牛肉属于高蛋白的食品，对肾炎的患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。
6. 牛肉和白酒、韭菜一起吃上火;牛肉和橄榄、板栗容易消化不良，引起肠胃不适;牛肉也不能和性寒的田螺一起吃，二者同食不易消化的，甚至会引起腹胀、腹痛等症状。本回答被网友采纳
不放八角
花椒主要出现在川蜀地带，其味道以麻为主，辣为辅。在烹饪中，花椒可以起到除腥、增味、增强食欲等作用。因为牛肉本身是肉，如果不经处理，就会有一股腥味，也就是我们所说的“牛膻味儿”，因此有些人加入花椒，想用花椒起到除腥的作用，但其实花椒很容易把牛肉中的腥味逼出来，所以我们在烹饪过程中不能加入花椒，只能在牛肉烹饪之前用花椒除腥，但效果甚微。
八角主要起到的作用也是增香，在湖南地区是家中常见的调味料。因此有很多人在牛肉烹饪时也尝试加入八角，但这会导致牛肉的口感变差，因此也被列入了牛肉烹饪的“死对头”。