家庭一般都是用猪油花生油作起酥油。在网上看到，起酥油就是反式脂肪。是一回事吗？

Question

如题所述

Answer 1

猪油和花生油做的起酥油与网上你看到的起酥油不是一回事。你在网上看到的只是一部分介绍，不完全。网上工业制造的起酥油是由特殊工艺氢化后才叫反式脂肪酸，而采取了脱氢工艺的就不是反式脂肪酸。反式脂肪酸的反式双键中与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的两侧，天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧。家庭的起酥油为了食物酥脆，而工业反式脂肪酸的主要目的是使食物抗氧化性能提高，除了酥脆，还要使食物能够多储存些时间。追问

我家里做烧饼月饼之类的酥皮，都是用花生油，听说植物油不含胆固醇。但只有花生油能起酥。在烤制过程的加热温度，会造化成反式脂肪吗？

追答

反式脂肪酸一般是指氢化油，它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成 。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。若植物油没有特定的加氢工艺，不会形成反式脂肪酸。至于胆固醇，植物油含量是动物油1/10--20，含量低不等于不含。