香菇属木腐菌。我国传统的段木栽培方法因受树木供应和运输的限制，只能在森林资源丰富的地区得以发展，而产量远远不能满足社会的需要。香菇的培养料栽培，又称代料栽培，是继段木或原木栽培之后的又一种栽培方法，十几年来得以迅速发展，逐渐形成规模，已占栽培面积的95%以上。木屑、甘蔗渣、棉籽壳、高粱壳、玉米芯、野草、各种农作物秸秆等相继被用作栽培主料，再适当配以富含有机氮和维生素的麸皮、米糠、豆饼、玉米粉、尿素以及石膏、碳酸钙之类无机盐物质为辅助料，在配方中添加葡萄糖、蔗糖等可溶性糖类有利于前期的发菌。以栽培方式不同可分为压块和袋式栽培；以栽培场所不同，可分为菇房栽培、地下工程栽培、大棚栽培、阳畦栽培、林地栽培等。生产常用配方：
①阔叶树木屑79%，麸皮20%，石膏1%。
②枝（木）屑63%，麦麸15%，棉籽壳20%、石膏、石灰各1%。
③桑树屑76%，米糠18%，玉米粉2.2%，石膏粉2%，蔗糖1%，过磷酸钙0.8%。
④阔叶树木屑60%，甘蔗渣19%，麸皮20%，石膏1%。
⑤玉米芯78%，麸皮20%，石膏1.5%，过磷酸钙0.5%。
⑥玉米芯50%，杂木屑26%，麦麸20.3%，蔗糖1%，硫酸镁0.5%，尿素0.2%，石膏粉2%。
⑦稻草或麦草50%，木屑28%，麸皮20%，石膏1.5%，过磷酸钙0.32%，柠檬0.1%，磷酸二氢钾0.08%。
⑧芒萁20%，芦苇63%，麸皮16%，石膏1%。
几点说明：
①培养料要求新鲜、无霉变。木屑最好用未经雨淋、受潮霉变的旧料，杂木屑比单一种木屑栽培效果好。
②在配方中如碳氮比不适，如氮过量会出现转色困难，并推迟出菇，长出子实体色浅；氮源不足菌丝生长不旺盛，产量降低。
③传统配方中添加1%蔗糖，其污染率增加，从减少污染和成本角度考虑不加为宜。
④要选择质地较硬的杂木屑或其他硬质草本植物为主料，适当降低碳氮比，装袋时以偏紧为好，含水量以偏低为宜（根据原料的质量决定）。菌丝培养温度要求偏低，并适当延长培养时间；转色、原基形成及出菇要求温度先高后低，湿度先干后湿，光线先暗后亮，均有利于提高香菇的产量和质量。
⑤香菇属天然营养保健食品，不应乱加化肥、农药。