泉水鱼，一道源自渝派川菜的美食，起源于重庆的泉水鸡。这道菜的独特之处在于其全程使用泉水烹调，不掺入生水，因此得名“泉水鱼”。其烹饪方法独具特色，以麻辣味为主，鱼肉鲜嫩爽口。制作时，选用草鱼为主要原料，辅以芹菜、蒜苗、鲜香菇和泡菜等，调料则包含了火锅料、地瓜淀粉、精盐、味精、鸡精、葱姜等，以及必不可少的干辣椒和花椒，营造出浓厚的麻辣风味。
具体步骤如下：首先，将草鱼处理干净，鱼肉片成瓦块形，腌渍入味后裹上地瓜淀粉，滑油备用。接着，将芹菜、蒜苗、香菇和泡菜切好，与调味料一起烹饪。将郫县豆瓣、姜末、干辣椒和鲜花椒炒香后，加入泉水和火锅料煮沸，再放入鱼块慢煮，最后加入蔬菜和调味品，完成烹饪。
这道菜的特点在于鱼块保持完整，口感鲜美且麻辣十足。如果你喜欢，还可以在炒好调料后，直接倒入容器中，加入滑好的鱼肉，上笼蒸制，出锅后再撒上花椒和干辣椒，浇上热油，这样不仅能保持鱼的鲜嫩，还能增添更多的麻辣香。
泉水鱼（Pseudogyrincheilus procheilus）为鲤科唇鲮属的鱼类。是中国特有的物种。体较长，前部圆，后部稍侧扁，腹前部较平，头的背部成弧形。