为什么有些人在奶油中加入吉利丁？

Question

如题所述

Answer 1

淡奶油，是利用「离心法」，从牛奶中将脂肪球分离出来（留下移除脂肪的“脱脂”牛奶）制成的。

打发淡奶油的必要条件，就是淡奶油的主要组成部分之一的脂肪球需要形成晶体。

一般来说，温度高时，脂肪球不能形成晶体，因此奶油打发不起来；而温度低（冷藏后）时，脂肪球形成的晶体会慢慢地将空气包围，形成稳定的气泡结构，即打发。

所以，大家在刚接触淡奶油时，都会被告知淡奶油需要冷藏保存，且在使用前至少要经过6小时（最好是24小时）的静止冷藏，来确保稳定性（形成晶体）。加入吉利丁有利于奶油的稳定性。

增加胶质：吉利丁片

胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。

有一种做法是将吉利丁以冷水软化后，加少量淡奶油隔热水融化，放至常温后，将液态吉利丁加入打至6、7分发的淡奶油中，再继续打至所需要的状态。

这不失为一种保持鲜奶油稳定性的方法，但是吉利丁可能会使奶油失去一些轻盈蓬松的口感，会更绵密，同时老师提醒，这样做奶油的膨发量也会不太好。

Answer 2

吉利丁是一种动物胶，做慕斯时在解热过程中会溶解，最后冷冻时会重新凝固，这样慕斯就能定型了。 西饼蛋糕面包基本材料使用功能面粉：分为高筋，中筋和低筋三种常见面粉，筋度越高，粘性和弹性越好，高筋面粉以面包用量最多，而中筋和低筋面粉一般适用于点心类产品。糖：由甘蔗中提炼出来，一般分为特砂糖和二砂糖两种，特砂糖俗称粗糖，是白色半透明颗粒，而二砂糖是炭色颗粒，俗称赤砂糖或红糖等，糖在糕饼中除了有甜度作用外，还有使产品柔软，光滑，细腻，防腐等功能，更能保持产品水分，延长产品寿命，防止老化，助于增加烘烤的色泽，助于发酵的作用。细砂糖：颗粒体积细小，容易化解，使用在小西饼类的产品有助于增加脆度效果。糖粉：适用于糊状产品有助于搅拌时增加粘性，使用在小西饼类的产品有助于增加松化效果。红糖：颜色较黑，有淡淡的糖蜜味，适用在有浓郁香味的产品，如巧克力或黑枣类蛋糕等产品上。黑糖：颜色特别黑，有浓厚的蜜糖味，只用于特殊产品，但不宜加多，否则会产生焦苦味。绵糖：大部分用于中点类，如绿豆糕等产品，有清凉味和松化功能。糖浆：砂糖和水经过加温溶解转化而成，又称转化糖浆，适用于糕饼及奶油霜，有助增加粘性和光滑，加入蛋糕中，有助于保湿，柔软，增加烘烤色泽。麦芽糖：由麦类提炼出，有不结晶的性状，具有保湿性和粘接功能，如长崎蛋糕及豆沙馅，富有弹性，更能增加烘烤色泽。蜂蜜：除增加味觉外，还可增加烘烤色泽，蛋糕加入蜂蜜，具有保湿和延长寿命的效果。酒：能渗透材料增加香醇味，并有防腐作用，多用洋酒。盐：除具有咸味外，还有调和材料味道的效果。鸡蛋：糕饼类使用鸡蛋，有助于气泡，膨胀，松化及粘接作用，增加色泽。猪油：一般使用在糕饼皮及馅，以中式面点较多，除了香味外，有滋润，光滑作用。色拉油：由黄豆提炼，无味透明，加入蛋糕有柔软，滋润，光滑功能，是油炸最佳油脂。奶油：含有盐份，可增加风味，使产品滋润，光滑，酥，松，香，化。酥油：脱水奶油，不含盐，油脂成分重，使产品滋润，光滑，酥，松，香，化。玛琪琳：是含有盐及水份的一种油脂，有助于产品结合，松发，增加香味及膨胀功能。白油：白色无味，调味方便，搅拌时有快速松发特性，油性好，一般派皮及调味点心使用，也是奶油霜的最佳原料。乳酪：由牛奶提炼而成，味道淡而香醇，增加产品风味。芝士粉：适合掺入油脂类产品，增加香醇作用，芝士香度特别强，分量不宜过多。奶粉：有增加烘烤色泽的功能，还有结合松化，香醇的作用，吸水性强。玉米粉：吸水性特别强，增加产品脆度和松化的功能，掺入蛋糕，使其组织细嫩，有弹性。牛奶：提高品质，促进烘烤色泽，美味可口。鲜奶油：入口易化，涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用，冷藏时以-5℃为宜。乳化剂：促进产品内水份和油脂融合的功能，使产品稳定。吉利丁：又称胶粉，有吸水凝固特性，结合弹性与粘性效果，一般派类和果冻类的主要原料。椰子粉：以进口较多，由椰子加工而成，是糕饼主要原料。可可粉：以可可豆制成，香醇无比，分为高脂，中脂，低脂三种。洋菜：有凝固特性，有光滑，透明，香脆的功能。香料：参加产品香味价值。酵母：具有发酵，膨胀，助香功能，是面包及包子类不可缺少的原料。泡打粉：具有膨胀和增加产品松化的功能。苏打粉：具有膨胀，增加产品松化，香醇的功能，更有助于增加烘烤色泽。本回答被网友采纳

Answer 3

有些人在奶油中加入吉利丁的原因是：
1. 加入吉利丁有利于奶油的稳定性。
2. 吉利丁的加入可以增加奶油的胶质，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。

Answer 4

每个人口味不同吗？有些人喜欢这样吃，我觉得加入进去，味道也是非常甜美的很好吃呀。