蛋白质在加热后会凝固，它含有大量的蛋白质，这就是为什么鸡蛋在煮熟后会凝固。牛奶中的蛋白质也是如此。当加热时，它们会凝固并形成一层皮！这就是为什么牛奶中的蛋白质在加热时也会凝固。那么，即使牛奶中的蛋白质没有被加热，它也会凝固，不能吃。自然凝固的牛奶还是不要吃为好，变质吃了会对身体不好。加热的皮是可以吃的，没有问题。
牛奶，是当今人们生活中不可缺少的饮料之一，牛奶的营养价值非常丰富，其中含有丰富的矿物质，特别是钙元素。营养学家认为，牛奶中的钙是人体所需钙质的最佳来源之一。这就是为什么牛奶受到各个年龄段的人的欢迎。所以，我相信你一定经历过这样的现象：牛奶加热一段时间后，牛奶的表面会出现一层皮。那么，为什么牛奶加热后会结皮呢？这层皮是什么呢？答案是：牛奶是由水、脂肪和蛋白质组成的。当我们加热牛奶时，牛奶中的脂肪和蛋白质就会上升到牛奶的表面，冷却凝固后，我们就会看到牛奶形成的 "皮肤 "牛奶是最古老的天然饮料之一，被称为 "白色血液"，对人体的重要性可想而知。牛奶，顾名思义，来自母牛。
在不同国家也有不同等级的牛奶。牛奶含有丰富的矿物质，钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是钙的最佳来源，而且钙和磷的比例非常合适，有利于钙的吸收。牛奶有100多种，包括水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖和无机盐。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些物质在牛奶中，有的溶于水，有的分散于水，形成一个稳定的体系。
当牛奶被加热到40摄氏度以上时，由于液体表面的水分不断蒸发，空气中的蛋白质和牛奶表面的蛋白质受到浓缩的影响而胶化成奶皮。其主要成分是70%以上的乳脂和20-25%的蛋白质。当牛奶被煮沸时，其粘度下降，在剩下的冷却过程中，脂肪等营养物质会浮上来。在蒸发冷却过程中，这些营养物质漂浮起来，在表面形成一层薄膜，通常称为奶皮。