当前，新冠肺炎疫情防控与救治正处于关键时期，科学合理的膳食能有效改善营养健康状况、增强抵抗力，为战胜疾病提供重要的营养支持。奶及奶制品是优质蛋白质来源之一，还可提供维生素 B2、维生素 A、钙等多种人体必需的营养素，多摄入奶及奶制品对于蛋白质不足的人群，特别是面对新型冠状病毒急需提高抵抗力的人群是非常有利的。
为了更进一步推进健康中国行动，为了提升全民营养健康水平、构筑全民防控战“疫”的坚实基础，全国卫生产业企业管理协会、中国营养学会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会联合发出《中国居民奶及奶制品消费指导》，希望广大卫生健康和营养专业工作者、乳品行业从业者及社会各界积极参与，宣传、推广和实践奶及奶制品的消费指导。
中国居民奶及奶制品消费指导
合理膳食是健康的基础，健康中国行动（2019-2030 年）中明确将合理膳食行动列为重要行动之一。
随着中国经济发展，中国居民膳食结构发生明显变化，食物供给丰富，促进了食物摄入的多样化，但也存在某些食物摄入过多，某些食物偏少等膳食不平衡的现象。2010-2012 年中国居民营养与健康监测结果显示，城乡居民平均每标准人日奶类及其制品的摄入量为 24.7g，远低于《中国居民膳食指南》指导的 300g 每日摄入量。科学研究表明，奶及奶制品是多种营养物质的良好来源，包括优质蛋白质、钙、维生素 A、维生素 D、镁、钾、碘、锌等。国内外研究表明，奶及奶制品对骨骼和肌肉的健康有益。
一
中国居民奶及奶制品消费指导核心指导
核心指导 1：每人每天摄入 300g 液态奶或相当于 300g 液态奶蛋白质含量的其他奶制品
奶是营养成分丰富，组成比例适宜、易消化吸收的天然食物，是优质蛋白质、膳食钙的重要来源，奶中的乳糖还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
牛奶中含有丰富的钙，钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨密度。适量摄入奶及及奶制品可以保护心脑血管健康。
300g 液态奶或相当于 300g 液态奶蛋白质含量的奶制品中含有以下数量的营养素，9g 优质蛋白质（约占成人每日指导蛋白质摄入量的 15%）、310mg 钙（约占成人每日指导钙摄入量的 38.8% ）、0.42mg 维生素 B2（约占成人每日指导维生素 B2 摄入量的 30%-35%）、33mg 镁（约占成人每日指导镁摄入量的 10%）、1.26mg 锌（约占成人每日指导锌摄入量的 10.1%-16.8%）、5.82μg 硒（约占成人每日指导硒摄入量的 9.7%）。
液态奶主要包括市售的灭菌乳（UHT）、巴氏杀菌乳、液态调制乳、发酵乳等。
以含有等量蛋白质的比例折算，300g 液态奶相当于 37.5g 奶粉、30g 奶酪。
核心指导 2：多吃经乳酸菌发酵的奶制品和/或添加益生菌或益生元的奶制品
奶经乳酸菌发酵形成传统上的酸奶（Yoghurt）或其他类型的发酵乳。奶发酵过程中，乳糖、蛋白质和脂肪等营养成分部分发生水解，更容易被人体消化吸收。特别是乳糖经发酵后，减少或避免了乳糖不耐受的发生，所以发酵乳更适合一些老年人或乳糖不耐人群食用。
益生菌可以定植在肠道，对肠道健康产生益处，长期食用含益生菌的奶制品如益生菌酸奶可以改善肠道微生态，有利于人体健康。发酵乳中常见的益生菌主要有双歧杆菌属和乳杆菌属。有的益生菌也可以以冻干粉的形式添加在奶粉中。
益生元是可以选择性促进有益菌在肠道内生长繁殖的物质，益生元通过促进有益菌的繁殖，抑制有害菌生长，从而达到改善肠微生态环境，促进身体健康的目的。奶制品中常见的益生元主要有：低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。
奶制品中益生菌和益生元的添加使用应当符合国家卫生健康委发布的食品安全国家标准和有关规定的要求。
核心指导 3：乳糖不耐受人群可选择零乳糖或低乳糖奶制品
指导首选零乳糖牛奶、酸奶和奶酪。
避免空腹食用奶制品，佐餐食用可以延长胃排空时间，防止乳糖快速到达大肠，减轻肠胃不适的症状。
尝试少量多次食用奶及奶制品，少量是指降低单次食用的奶及奶制品量，少量多次食用可使肠道逐渐接受奶及奶制品中的乳糖，提高耐受性。
核心指导 4：某些特殊人群可适当增加奶及奶制品摄入量
孕妇、乳母需有更加充足的营养物质摄入，孕中晚期及哺乳期妇女每天应当摄入 500g 液态奶或相当量的奶制品。
儿童正值快速生长发育期，需大量优质蛋白质、钙等营养，2-5 岁学龄前儿童每天应当摄入 350-500g 液态奶或相当量的奶制品，学龄儿童每天液态奶摄入量不低于 300g 并适当增加，可选择液态奶、酸奶、奶酪或奶粉等。
指导老年人每日摄入充足的奶及奶制品，保证每日优质蛋白质、钙的摄入，可根据自身需求和喜好自由选择各种奶制品，建议老年人主要多吃些酸奶等经过发酵的奶制品以及添加益生元和适合老年人群需要的营养素的奶粉。
每天的奶及奶制品摄入可在早中晚三餐做不同搭配，混合食用，达到每日指导摄入量。
二
中国居民不同人群奶及奶制品消费指导解读。
奶及奶制品与免疫力
奶不仅是优质蛋白的来源，还是多种活性蛋白成分的来源，如 β- 乳球蛋白、α- 乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖聚肽等。
奶及奶制品中含有的 α- 乳白蛋白是多种生物活性肽和必需氨基酸的重要来源，具有一定的抗菌特性，对婴幼儿及成人营养都是至关重要的。美国加州大学的研究表明，α- 乳白蛋白可能通过调节肠道菌群或通过半胱氨酸刺激谷胱甘肽的合成，潜在地影响免疫应答，从而起到改善免疫力的功效。
牛奶中含有的乳铁蛋白是目前公认的具有多效免疫调节活性的蛋白质，巴氏杀菌乳由于杀菌条件更为温和，可以较好的保持其生物活性。乳铁蛋白可以影响到多种免疫细胞，包括淋巴细胞、巨噬细胞、朗罕式细胞等，在病毒侵染的早期，乳铁蛋白防止病毒对宿主细胞的识别和入侵，因此具有一定的抗病毒活性。北京协和医学院的研究表明，乳铁蛋白通过封闭细胞膜上 HSPG（硫酸乙酰肝素蛋白多糖，病毒增殖侵入细胞的锚定位点）抑制病毒的侵袭，从而在 SARS-CoV 感染人体的时候，发挥着重要的机体免疫保护机制。300g 液态奶或相当于 300g 液态奶蛋白质含量的其他奶制品，能够提供约 310mg 钙，最新研究发现钙缺乏不仅与骨骼健康相关，而且钙摄入量的减少会使人体免疫调节水平下降、代谢功能变差。
1、特殊人群奶及奶制品消费指导
1.1、乳糖不耐受人群
乳糖不耐受是指在体内没有充足乳糖酶的情况下，食用含乳糖的食物后，不能消化的乳糖被肠道中的细菌利用，继而出现腹部不适、胀气和腹泻等胃肠道症状。
乳糖不耐受影响了全球大约 65%-74% 人群，具有广泛的地区和民族差异。 2017 年柳叶刀发布的系统性综述中显示，我国乳糖不耐受的患病率大约为 85% 。 乳糖不耐受主要分为先天性乳糖酶缺乏、继发性乳糖酶缺乏，及最常见的后天性乳糖酶缺乏（又称成人型乳糖酶缺乏）。大多数新生儿的乳糖酶浓度都很高，但断奶后浓度会下降；随着年龄的增加，人体内乳糖酶活性会有不同程度地下降，部分人成年后其酶活性仅为正常婴儿乳糖酶水平的 5%-10% ，即最常见的后天性乳糖酶缺乏。
奶及奶制品是钙的主要膳食来源，而零乳糖、富钙的食物来源有限，因此乳糖不耐受人群可能有缺钙风险。虽然目前研究证实，饮食中的乳糖和乳糖酶缺乏都不会对成年人的钙吸收产生重大影响，但当乳糖不耐受人群伴随着奶及奶制品摄入量减少或完全不食用时，乳糖不耐受可能导致骨密度降低和脆性骨折 。
因此，针对乳糖不耐受人群，建议尝试以下几种方法，更加安全舒适地享用奶及奶制品。
选择零乳糖或低乳糖奶及奶制品。 首先指导选择在生产加工过程中乳糖被分解的奶及奶制品，如不含乳糖的牛奶、酸奶和奶酪。零乳糖奶生产过程中采用乳糖酶将乳糖完全水解为小分子的葡萄糖和半乳糖，口感清甜易吸收。酸奶在发酵过程中部分乳糖会被乳酸菌分解利用，使得乳糖含量降低。奶酪加工过程中经乳酸菌发酵、排乳清及成熟工艺，也显著降低产品乳糖含量。
避免空腹食用奶及奶制品。 喝奶前先吃些含蛋白或碳水化合物的食物，如谷类麦片、全麦面包或鸡蛋，或者与奶同时食用，可以延长胃排空时间，防止未被消化的乳糖大量快速抵达大肠，从而减轻因肠道菌群发酵乳糖而产生的肠胃不适症状。
少量多次食用奶及奶制品。 美国卫生与公共服务部的研究表明一餐中饮用 60-120 mL 牛奶（乳糖含量3-6g），每天 2-3 次，持续 3 周，有助于肠道逐渐接食物中的乳糖，提高乳糖的耐受性 。
2.2、婴幼儿
（1）营养需要与科学喂养
母乳是婴幼儿最理想的食物，纯母乳喂养能满足 6 月龄内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素需求，应坚持纯母乳喂养 6 个月，母乳喂养最好坚持到 2 岁。
婴儿出生时体内具有的能量储备，可满足至少 3 天的代谢需求；开奶过程不用担心新生儿饥饿，可密切关注婴儿体重作为判断依据——体重下降只要不超过出生体重的 7%，就应该坚持纯母乳喂养。婴儿出生时胃容量小，肠黏膜发育不完善，消化酶不成熟。母乳尤其是初乳，既能很好地满足新生儿的营养需要，又能适应其消化和代谢能力，是帮助新生儿自主获取液体、能量和营养素的最理想食物。初乳蛋白质富有免疫球蛋白及细胞因子，如乳铁蛋白、脂肪酶等，对初生婴儿的免疫系统、肠道成熟和消化吸收都很有帮助。初乳还含有丰富并种类繁多的低聚糖（益生元），促进益生菌的定殖和生长，有利于婴儿快速建立正常的肠道微生态环境。
尽早开奶并确保第一口食物为母乳，是婴儿获得纯母乳喂养的必要保证。婴幼儿时期是儿童时期发育最快的阶段。此时婴儿越小，生长速度就越快，所需蛋白质也越多。在出生的 2 个月龄以内，50% 蛋白质用于身体增长。1 岁以后生长速度减缓，幼儿时期约 11% 蛋白质用作生长发育。婴儿对各种氨基酸的需要量，按照单位体重计算较成人高，饮食中优质蛋白达到 50%-67% 才能满足生长发育的需求。
普通牛奶、酸奶、奶酪等的蛋白质和矿物质含量远高于母乳，增加婴幼儿肾脏负担，故不宜喂养 6-12 月龄婴儿，12-36 月龄幼儿可以将其作为食物多样化的一部分而逐渐尝试，但建议少量进食为宜，不能以此完全替代母乳和/或婴幼儿配方食品。普通豆奶粉、蛋白粉的营养成分不同于婴幼儿配方食品，也与牛奶等奶制品有较大差异，也不宜喂养婴幼儿。
2.3、孕妇、乳母
（1） 营养需要与膳食特点
妊娠期是生命早期 1000 天机遇窗口的起始阶段，营养作为最重要的环境因素，对母子双方的近期和远期健康都将产生至关重要的影响。孕期胎儿的生长发育、母体乳腺和子宫等生殖器官的发育，以及为分娩后乳汁分泌进行必要的营养储备，都需要额外的营养。
奶类是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，可为妊娠期人群提供优质蛋白质、钙、维生素 B1、维生素 B2 等营养素的补充。
孕早期应维持孕前平衡膳食。自孕中期开始，胎儿生长速率加快，应在孕前平衡膳食的基础上，每天增加奶类 200g，可提供 5-6g 优质蛋白质、200mg 钙和 120kcal 能量，以满足对优质蛋白质、维生素 A、钙、铁等营养素和能量增加的需要。
孕晚期孕妇每天需要增加蛋白质 30g、钙 200mg，能量 450kcal，应在孕前平衡膳食的基础上，每天增加 200g 奶。
哺乳期是母体用乳汁哺育新生子代使其获得最佳生长发育并奠定一生健康基础的特殊时期。乳母的营养是泌乳的基础，尤其蛋白质营养状况对泌乳有明显影响。奶类是优质蛋白的重要来源，可为哺乳期提供优质蛋白。同时，奶类是钙的最好食物来源，若乳母每天比孕前多喝 200g 牛奶，每天饮奶总量达 500g，则可获得约 540mg 的钙。
（2） 奶及奶制品的选择指导
奶及奶制品种类繁多，对于孕妇、乳母来说，可根据个人偏好，选择液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等品类，其中零乳糖奶及奶制品特别是酸奶适合乳糖不耐受人群。根据《中国居民膳食指南》中对孕妇、乳母所列举的食谱可知，除了液态奶和酸奶，奶酪可以作为餐间零食进行补充，尤其是对于早孕反应严重，需要少食多餐的人群，奶酪是一种很好的奶制品补充形式，发挥了其营养高度浓缩的优势。
奶粉是对前三类奶制品的重要补充形式，尤其是孕产妇营养强化奶粉，作为一种调制乳粉，以乳粉/乳制品作为其主要成分，可强化添加多种维生素、矿物质、益生元或其他膳食纤维、益生菌、DHA 等营养素，可为孕妇、乳母提供更丰富的营养补充。
2.4、儿童
（1） 营养需要与膳食特点
儿童指满 2 周岁至不满 18 周岁的未成年人，包括学龄前儿童（2-5 岁）和学龄儿童（6-17 岁）。学龄前儿童生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平，对奶及奶制品的需求量所占比例较高。6 岁儿童进入学校教育阶段，生长发育迅速，两性特征逐步显现，学习和运动量大，对能量和营养素的需求高于成年人。
骨密度增加最快的阶段通常是在儿童期和青春期早期，儿童青少年期峰值骨量增加 10% ，可使骨质疏松导致的骨折发病率降低 50%。美国农业部联合卫生与公共服务部的研究显示，每日坚持喝牛奶的青少年骨密度较不喝牛奶者显著增高[22]。牛奶和乳制品是钙以及其他限制性营养素（例如钾和镁）的最佳来源，对骨骼健康具有重要影响，该阶段的儿童要强化奶制品摄入，增加骨密度[33]。中华预防医学会儿童保健分会在制定的《中国儿童钙营养专家共识》中指出，近年全国性的调查结果显示 2 岁-18 岁的儿童每日钙摄入量，达到适宜摄入量（AI）的人数平均不到 5%，11-13 岁青少年组仅有 1.1-1.7%，总体情况并不令人满意[25]。奶类是儿童期最主要的钙源，也是最好的钙源。为保证骨骼生长发育需要，应保证每天喝奶或奶制品，学龄前儿童每日液态奶推荐摄入量为 350-500g，学龄儿童每日奶量不少于推荐摄入量。根据《国家“学生饮用奶计划”推广管理办法》，为改善中小学生营养状况、促进中小学生发育成长、提高中小学生健康水平，建议中小学生在校饮用学生奶。
（2） 奶制品的选择指导
儿童应该从小养成食用奶及奶制品的习惯。奶制品种类繁多，可以选择液态奶、酸奶、奶酪、奶粉等，也可以进行自由搭配，比如早晚各一杯液态奶或奶粉，课间补充液态奶、酸奶和奶酪，还可以选择强化 DHA、维生素 A、D、益生元等的儿童牛奶/奶粉，保证营养的全面摄入。
2.5、老年人
（1） 营养需要与膳食特点
老年人是指 65 岁以上的人群，由于年龄增加老年人器官功能出现不同程度的衰退，如消化吸收能力下降、心脑功能衰退、视觉和听觉及味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩、瘦体组织量减少等。这些变化可明显影响老年人摄入、消化、吸收食物的能力，使老年人出现营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常和肌肉衰减等问题，也极大地增加了慢性疾病发生的风险。
考虑到不少老年人牙齿缺损，消化液分泌和胃肠蠕动减弱，容易出现食欲下降和早饱现象，造成食物摄入量不足和营养缺乏，老年人膳食应食物多样化，保证食物摄入量充足而且平衡。为保证老年人获得足够的优质蛋白质和膳食营养，建议每天补充奶及奶制品。奶及奶制品是膳食中蛋白质、钙、维生素A、维生素 D 和维生素 B2 的重要供给来源之一，奶中的蛋白质属于优质蛋白质，必需氨基酸比例符合人体需要，研究表明牛奶中的乳清蛋白对促进肌肉合成、预防肌肉衰减很有益处。钙摄入不足与骨质疏松的发生和发展有着密切的关系，中国营养学会推荐，我国成年人每日膳食钙的参考摄入量为 800mg，而老年人每日则需 1000mg。但长期以来我国老年人膳食钙的摄入量不到推荐量的一半，奶类不仅钙含量高，而且钙与磷比例比较合适，还有维生素 D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，吸收利用率高，是膳食优质钙的主要来源，足量奶类摄入可延缓骨密度下降速度，预防骨质疏松。膳食奶及奶制品的摄入对于维护老年人的健康尤其重要，许多研究表明奶类对于维持老年人正常体重、预防心血管疾病、糖尿病、骨质疏松等慢性病发生有重要作用。
（2） 奶及奶制品的选择指导
《中国居民膳食指南》（2016 版）指出，要保证老年人每天摄入液态奶或相当量的奶制品，摄入奶类可根据自身需求和老年人的喜好自由选择各种奶制品。建议老年人多喝低脂奶及其制品。乳糖不耐受的老年人可以考虑饮用低乳糖奶或酸奶。
从饮食习惯上讲，液态奶、酸奶、奶酪和奶粉是比较好的选择，老年人每天应至少摄入 12 种及其以上的食物，吃好三餐，早餐宜有 1 杯奶。患有三高、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的老年人，宜选择脱脂奶或低脂奶，减少脂肪摄入。中老年奶粉是依据中老人营养需求设计的，含丰富优质蛋白质，添加维生素、矿物质、益生元、益生菌等营养成份，更适合老年人群营养需求，促进骨骼及肠道健康。营养缺乏的老年人可根据自己身体需要和膳食情况，或在营养师的指导下，选择适合自己的营养强化奶粉，选择时应看标签，如强化维生素和矿物质的奶粉。酸奶经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，更容易被消化吸收。益生菌酸奶含有丰富的益生菌，老年人多食用可以维持健康的肠道菌群，缓解排便不适。奶酪是多倍牛奶营养素浓缩，富含优质蛋白质和膳食钙，产品经过发酵和后熟，乳酸菌降解牛奶大分子营养素成小分子营养物质，更易于被人体消化吸收。
来源：新乳业
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