首先可以肯定的是铁棍山药并不像土豆那样发芽了就会产生有害物质而不能吃，铁棍山药即便发芽也是能吃的，不过一般发芽的种子在生长的过程是会消耗自身的能力的，所以在铁棍山药发芽以后要赶紧吃掉，不然等芽长了以后山药就失去了原有的营养价值！在发芽以后，可以用清水将铁棍山药清洗干净，然后将芽清理掉就能正常吃了！
而常吃山药也是非常好的，特别是铁棍山药，更是山药中的极品！首先不可否认的是铁棍山药在中医当中有着不可取代的药用价值，是补肺肾的良药。而经过现在科学家发现，中医的药用价值完全是可以取证的。因为铁棍山药中含有大量的氨基酸和微量元素，可以补足身体所需要的的这些微量元素，这样就能达到补中益气的功效了！
再者是增强身体的免疫力，其中铁棍山药中含有大量的氨基酸，对于身体中的发各种蛋白质和蛋白酶的合成有很好的促进作用。也正是因为如此，很多人认为铁棍山药大补，常常与鸡汤和排骨汤混合一起炖制，这样可以快速补足虚弱的身体！
最后是美容养颜的功效，铁棍山药中除去大量的氨基酸外，还有大量的维生素C和黏液蛋白。维生素C具有抗氧化性的作用，经常吃维生素C可以清楚体内的废物，加速身体的新陈代谢。而黏液蛋白是一种极其稀少的物质，可以减少体内脂肪的累计，增加皮肤的润滑性，而这也可能是中医常说吃啥补啥的原因吧！
不过铁棍山药虽好，不宜多吃。因为山药属于热性食物，过多食用会导致人体上火，在平时的时候上火就算了，但是在感冒的时候会加重病情！另外，肠胃不适的人群也要禁忌食用！
铁棍山药发芽了还能吃。
铁棍山药是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。铁棍山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙土和垆土两种铁棍山药。
山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿。
山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。
扩展资料：
山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。
山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。
参考资料：
本回答被网友采纳土豆属茄科，山药属薯蓣科，科别就不一样。土豆发芽就会产生一种叫龙葵素的毒素，是种有毒的糖苷生物碱。像花生、毛豆发了芽，也是不能吃的。但山药发芽很正常，它是长在沙土里，本身就会有很多小芽头。前段时间，空气比较潮湿，芽头会爆出来。把发芽的部分挖掉，芽眼处要挖得深一点，用清水泡过，吃是绝对没有问题的。但山药和红薯如果发了黑，就不要再食用了。
有关专家建议，山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象。
2、铁棍山药的保存方法
铁棍山药可放在常温通风处保存，一般秋冬季可以存放3—4个月，夏季最好两个月内吃完，不要用塑料袋来存放铁棍山药，那样透气性不好；也不要用报纸来保存铁棍山药，报纸上的铅会渗入到山药内部对健康不利；可以用餐巾纸包裹后放在通风阴凉干燥处存放。
折断后暂时没吃完的铁棍山药，切口可以先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，包好，放在阴凉墙角处即可保存数月时间。特别提醒大家，新鲜铁棍山药由于水汽较大，表面会稍微有些湿，如果你要保存这种山药需要先在阳台晾干后再收起来，但是千万不能让阳光直射或者烘烤。
如果你的冰箱有足够的冷藏空间，可以将暂时不吃的铁棍山药冷藏保存。为了保持口感最好带皮保存，并且不要清洗铁棍山药上的泥土，等吃的时候再洗净可以最大程度保持其原味，只需要用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。本回答被网友采纳
山药发芽很正常，它是长在沙土里，本身就会有很多小芽头。前空气比较潮湿，芽头会露出来。把发芽的部分挖掉，芽眼处要挖得深一点，用清水泡过，吃是没有问题的。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。需要注意的是：对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药容易出现腹泻的现象。