解冻肉要考虑两个最基本的要素:
控制细菌滋生;
防止营养流失。
从这个角度来看,以下解冻肉的方法都是错的:
把肉放在热水里浸泡解冻
把肉放在冷水里浸泡解冻
把肉放在室内等待解冻
肉品企业最怕这些小东西,一旦菌落超标,产品就不符合食品安全的要求。我们在市场上见到冷冻肉和冷鲜肉两种产品,前者是在-18度的环境下冷冻,最核心的温度也能达到-6度以下,基本没有细菌滋生的隐患。后者的在运输环节的温度上限是4度,在这个温度以内,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。我们解冻冷冻肉产品时也应当参照后者运输的4度环境温度标准,用热水或是在较高室温环境下去解冻肉,无异于给细菌提供了繁殖的温床,之前的冷冻保存也就没有意义了。
营养解析
肉类中所含的B族维生素是水溶性的,水一泡,就相当于提前在煲汤了,水一倒,维B损失大半。另外,肉中的蛋白质也是溶于水的,浸在冷水中会有所流失;遇热水则变性,再去烹饪就不容易析出,肉的口感也会变差。所以,不论是用冷水或是热水浸泡都不是科学的解冻肉的方法。既然原理已经交代清楚,现在我们来公布三种正确的解冻方法。
正确解冻方法
冰箱解冻法
此法兼顾食品安全、营养美味,甚至有益于环保节能,堪称三种方法之上策,适合对生活有计划的人士。早上上班前,将肉从冷冻室放到冷藏室,晚上回来就是一块解冻了的低温鲜肉,怎么做怎么好吃;而且,它解冻时消耗的热量有助于冷藏室保持持续低温,冰箱工作时间变短。注意保留包装或者放入密封容器,避免与蔬果或熟食交叉污染。
水解冻法
其实,只要将肉密封包装好再浸泡在冷水里,也不失为一个解冻好办法。但是要注意把控整个过程的时间,时间长了,温度上升,肉里的细菌还是有很大的发展空间的。为了加速进度,中途需要把温度降下来的水更换成室温下的冷水。解冻完成后立刻烹饪。
微波炉解冻法
利用现代化电器为生活提供便利,适合懒人或者用于满足厨房的临时需求。将微波炉加热档调至“解冻”,将冻肉的所有外包装去除,放在适用于微波炉的容器里。这个方法适用于厚度不超过4厘米、形状均匀的肉块,否则会出现受热不平衡的情况。与方法二一样,解冻后应立即烹饪,不要久置,以防细菌滋生。
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