蛋白质结构：是指蛋白质分子的空间结构。作为一类重要的生物大分子，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等化学元素组成。所有蛋白质都是由20种不同氨基酸连接形成的多聚体，在形成蛋白质后，这些氨基酸又被称为残基。蛋白质和多肽之间的界限并不是很清晰，有人基于发挥功能性作用的结构域所需的残基数认为，若残基数少于40，就称之为多肽或肽。要发挥生物学功能，蛋白质需要正确折叠为一个特定构型，主要是通过大量的非共价相互作用（如氢键，离子键，范德华力和疏水作用）来实现；此外，在一些蛋白质（特别是分泌性蛋白质）折叠中，二硫键也起到关键作用。为了从分子水平上了解蛋白质的作用机制，常常需要测定蛋白质的三维结构。由研究蛋白质结构而发展起来了结构生物学，采用了包括X射线晶体学、核磁共振等技术来解析蛋白质结构。一定数量的残基对于发挥某一生物化学功能是必要的；40-50个残基通常是一个功能性结构域大小的下限。蛋白质大小的范围可以从这样一个下限一直到数千个残基。目前估计的蛋白质的平均长度在不同的物种中有所区别，一般约为200-380个残基，而真核生物的蛋白质平均长度比原核生物长约55%。更大的蛋白质聚合体可以通过许多蛋白质亚基形成；如由数千个肌动蛋白分子聚合形成蛋白纤维。
蛋白质组成：蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成的，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘和铜等其它元素。这些元素首先按照一定的结构构成氨基酸，许多氨基酸再以一定的方式组合成蛋白质，所以，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体内的蛋白质是由20多种氨基酸组合而成的，各种氨基酸对机体都是必不可少的，其中有些所需的氨基酸在体内不能合成，必须由食物中的蛋白质提供，被称为“必需氨基酸”，主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴儿所必需的氨基酸除以上外，尚有组氨酸和精氨酸。其余的一些氨基酸也是体内需要的，但能够在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”，其合成可由其它氨基酸转变而成，如体内酪氨酸（非必需氨基酸）可由苯丙氨酸（必需氨基酸）转变而成；胱氨酸（非必需氨基酸）可由蛋氨酸（必需氨基酸）转变而来。
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