第1个回答 2021-04-18
1、主料的加工
锅内水煮滚开，放少许盐，将面条煮至八成熟，沥干水分，放大台上或大盆中加色拉油搅拌均匀，然后摊开，放凉备用。
注：1、锅内加盐是避免面条在煮制中粘连。
2、九成熟，面条横截面中心有一个微微白点。
3、煮制后的面条在凉之前要翻动，夏天搅拌后的面条要用风扇吹凉，一是加快面条凉，二是防止面条粘连在一起。
2、主料半成品的要求
成品应该为互不粘连的一根根面条，用手摸面条手上有油。
3、配料b的加工
a、绿豆芽，洗净后在煮开的水中焯水，放凉备用。焯水时，不要等水开绿豆芽就应该起锅，时间长了绿豆芽就不脆了，；
b、榨菜，洗净后切成0.3 mm左右的粒备用；
c、香菜，洗净切0.5mm左右段备用；
d、葱，洗净后切成葱花备用；
e、姜，选用老姜，洗净后切细末，放碗中，加开水泡上做成酱汁备用；
f、蒜，洗净后切细末备用；
g、辣椒，洗净后磨碎，制成油辣椒；
h、花椒，洗净后用小火煸干，磨碎后备用；
i、花生，拣出发芽和坏掉的花生米，洗净后用小火炒脆，捻成0.3mm左右的细粒，簸去花生皮备用；
j、自制香油，色拉油加香叶、大料熬制，冷却后备用。
4、配料b的选用和加工要求
a、绿豆芽，焯水时，不要等水开绿豆芽就必须起锅，时间长了绿豆芽就不脆了影响口感；
b、榨菜，选用涪陵坛装大块榨菜，这种榨菜比较咸，正好弥补成品中盐的作用；
c、葱，选用小香葱；
d、姜，选用老姜加开水泡的作用是让老姜的味道能透出来，水的量是姜的2—3倍；
e、辣椒，选用辣椒王等特辣的品种，才能体现出麻辣鲜香辣的特点，特辣的辣椒虽然贵，但放的量少，成本基本和不辣的辣椒持平；
f、花椒，选用大红袍等特麻的品种，才能体现出麻辣鲜香麻的特点，特麻的花椒虽然贵，但放的量少，成本基本和不辣的花椒持平。
5、成品的制作
a、热干面成品的制作
将半成品面条用竹漏子装好，放进热水锅了烫几秒钟，起锅上下抖一下，如此来回三次起锅，稍微沥干水分，将面条装入直径300mm左右的大碗，将配料加入大碗中搅拌均匀后装碗或盘中，最后撒上香菜，即成为一碗成品热干面。
b、凉面成品的制作
将半成品面条装入直径300mm左右的大碗，将配料加入大碗中搅拌均匀后装碗或盘中，最后撒上香菜，即成为一碗成品凉面。