谁有食品质量管理-HACCP案例分析?

Question

如题所述

Answer 1

1. 建立HACCP实施小组
花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组负责制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2. 产品描述
花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种。本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成乎茄，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。
3. 工艺流程
裹衣花生的工艺流程为:原料（加工开始）→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装。油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装。
4. 进行危害分析，确定关键控制点
应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。
在危害分析的基础上，按照“关键控制点决定树”的方法，判断某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点后，采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。
5. 建立有效的记录保持程序与审核措施
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。
验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。
表1 油炸花生加工过程危害分析表
配料/加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点(是/否)
原料 接收 生物危害：生物毒素污染 化学危害：腐败化学物质污染 物理危害：有 是 是 是 花生中黄曲霉毒素、农残和重金属； 食品添加剂的成分； 内包材料毒性 花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测， 包材国家检验检疫机构检验批准 调味料采购合格证并验收 是 投料 生物危害：有 物理危害：石 头等异物 是 是 杂物对人体造成危害 经去石机后在后工序进行挑拣和过金探 否 浸泡 物理危害：有 是 有杂物进入 后工序挑拣、金探可消除 否 脱皮 生物危害：有 物理危害：有 金属等异物 是 是 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除 后工序挑选和过金探除杂质 否 挑拣 生物危害：有 物理危害：有 金属等异物 是 是 杂物对人体造成危害 杂物对人体造成危害 后工序油炸可消除 后工序挑选和过金探除杂质 否 甩水 生物危害：有 物理危害：桔 杆等异物 是 否 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否 冷藏 生物危害：有 物理危害：毛 发等异物 是 是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。 否 油炸 投料 生物危害：有 是 微生物仍繁殖 后工序油炸可消除 否 油炸 化学危害：有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。 甩油 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否 拌盐 物理危害：有 否 金属类杂质仍存留 后工序过金探 否 降温 无 否 否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制 否 挑拣、 二次 挑拣 生物危害：有 物理危害：有 金属类杂质 是 否 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制 否 过金探 物理危害：有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是 包装 无 否 否 在常温下储存，开袋即可直接食用。 入库、装运 无 否 否
表2 裹衣花生加工过程危害分析表
CCP 显著危害 关键 极限 监控 纠偏措施 记录 验证
对象 方法 频率 人员
花生、包材接受 1.生物毒素污染； 2.化学污染； 3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验 2.化学检验 3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染； 2.是否有农药污染； 是否包装破损，污染。 1.检查文件证明 2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标； 品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。 不符合国家标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告； 质检报告 包材国家机关证明/报告 审查原料采购记录 检验检疫报告
调味 1.微生物污染； 2.化学污染； 3.物理污染 1.微生物检验 2.化学检验 3.感官检验 1.是否有微生物污染； 2.是否有农药污染； 是否包装破损，污染。 1.检查文件证明 2.外观检查 3.检查生产配比和生产用量记录 对每批进行检查 采购员控制调味料的理化指标质量； 品管科控制包装； 车间控制用量。 化学污染退货拒收 不符合国家标准拒收 调味的料质检报告、 国家机关证明标准； 生产用量记录。 审查采购记录 审检生产统计报告
金属 探测 金属碎片 铁φ：0.6MM； 非铁：φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度 金探检测记录
表3 油炸花生加工过程的HACCP计划
表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划
CCP 显著危害 关键 极限 监控 纠偏措施 记录 验证
对象 方法 频率 人员
花生、辅料、包材接受 1.生物毒素污染； 2.化学污染； 3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验 2.化学检验 3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染； 2.是否有农药污染； 是否包装破损，污染。 1.检查文件证明 2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量； 品管科控制包材； 黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。 不符合国家标准拒收 花生黄曲霉毒素、农残控制报告； 辅料质检报告 包材国家机关证明/报告 审查原料采购记录 检验检疫